2. CRITERIOS DE HIGIENE DE LOS PROCESOS











2.1.Carne y productos derivados


Categoria de Alimento

Microorganismos
Plan de toma de muestras21
Limites22
Método análitico de referencia23
Fase en la que se aplica el criterio
Acción en caso de resultados insatisfactorios
n
c
m
M
2.1.1. Canales de bovinos, ovinos, caprinos y equinos24
Recuento de colonias aerobias     3,5 log ufc/cm2 media logarítmica diaria 5,0 log ufc/cm2 media logarítmica diaria EN ISO 4833-1 Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso
Enterobacteriáceas     1,5 log ufc/cm2 media logarítmica diaria 2,5 log ufc/cm2 media logarítmica diaria EN ISO 21528-2 Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso
2.1.2. Canales de porcinos24
Recuento de colonias aerobias     4,0 log ufc/cm2 media logarítmica diaria 5,0 log ufc/cm2 media logarítmica diaria EN ISO 4833-1 Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso
Enterobacteriáceas     2,0 log ufc/cm2 media logarítmica diaria 3,0 log ufc/cm2media logarítmica diaria EN ISO 21528-2 Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso
2.1.3. Canales bovinas, ovinas, caprinas y equinas
Salmonella 5025 226 No detectado en la zona examinada por canal EN ISO 6579-1 Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso y del origen de los animales
2.1.4. Canales porcinas
Salmonella 5025

526

A partir del 1.06.2014, c=3

Ausencia en la zona examinada por canal EN ISO 6579-1 Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen
2.1.5. Canales de pollos de engorde y pavos
Salmonella spp.26b 5026

5

No detectado en 25 g de una muestra mezclada de piel del cuello EN ISO 6579-1 (para la detección) Canales la refrigeración Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen
2.1.6. Carne picada
Recuento de colonias aerobias27 5 2 5 × 105 ufc/g 5 × 106 ufc/g EN ISO 4833-1 Final del proceso de fabricación Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o el origen de las materias primas
E. coli28 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g ISO 16649 partes -1 o 2 Final del proceso de fabricación Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o el origen de las materias primas
2.1.7. Carne separada mecánicamente29
Recuento de colonias aerobias 5 2 5 × 105 ufc/g 5 × 106 ufc/g EN ISO 4833-1 Final del proceso de fabricación Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o el origen de las materias primas
E. coli28 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g ISO 16649 partes -1 o 2 Final del proceso de fabricación Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o el origen de las materias primas
2.1.8. Preparados cárnicos
E. coli28 5 2 500 ufc/g o cm2 5000 ufc/g o cm2 ISO 16649 partes -1 o 2 Final del proceso de fabricación Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o el origen de las materias primas
2.1.9 Canales de pollos de engorde Campylobacter spp. 5025

c = 20

A partir del 1.1.2020,
c = 15

A partir del 1.1.2025,
c = 10

1 000 ufc/g EN ISO 10272-2 Canales tras la refrigeración Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen

 


2.2. Leche y productos lacteos

 

Categoria de Alimento

Microorganismos
Plan de toma de muestras30
Limites31
Método análitico de referencia32
Fase en la que se aplica el criterio
Acción en caso de resultados insatisfactorios
n
c
m
M

2.2.1. Leche pasteurizada y otros productos lácteos líquidos33

Enterobacteriáceas 5 0 10 ufc/ml EN ISO 21528-2 Final del proceso de fabricación Comprobar la eficacia del tratamiento térmico, prevenir la recontaminación y verificar la calidad de las materias primas
2.2.2. Queso a base de leche o suero sometido a tratamiento térmico
E. coli34 5 2 100 ufc/g 1000 ufc/g ISO 16649-1 o 2 En el momento del proceso de fabricación en el que se prevea que el recuento de E. coli será el máximo35 Mejoras en la higiene de la producción y en la selección de las materias primas
2.2.3. Quesos a base de leche cruda
Estafilococos coagulasa positivos 5 2 104 ufc/g 105 ufc/g EN ISO 6888-2 En el momento del proceso de fabricación en el que se prevea que el número de estafilococos será el máximo Mejoras en la higiene de la producción y selección de las materias primas.
Si se detectan valores >105 ufc/g, el lote de queso deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas
2.2.4. Quesos hechos a base de leche sometida a un tratamiento térmico inferior a la pasteurización36 y quesos madurados a base de leche o suero sometidos a pasteurización o tratamiento térmico más fuerte36
Estafilococos coagulasa positivos 5 2 100 ufc/g 1000 ufc/g EN ISO 6888-1 o 2 En el momento del proceso de fabricación en el que se prevea que el número de estafilococos será el máximo Mejoras en la higiene de la producción y selección de las materias primas.
Si se detectan valores >105 ufc/g, el lote de queso deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas
2.2.5. Quesos blandos no madurados (quesos frescos) a base de leche o suero sometido a pasteurización o un tratamiento térmico más fuerte36
Estafilococos coagulasa positivos 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g EN ISO 6888-1 o 2 Final del proceso de fabricación Mejoras en la higiene de la producción.
Si se detectan valores > 105 ufc/g, el lote de queso deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas
2.2.6. Mantequilla y nata a base de leche cruda o leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasteurización
E. coli34 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g ISO 16649-1 o 2 Final del proceso de fabricación Mejoras en la higiene de la producción y en la selección de las materias primas
2.2.7.Leche en polvo y suero en polvo33
Enterobacteriáceas 5 2 10 ufc/g EN ISO 21528-2 Final del proceso de fabricación Comprobar la eficacia del tratamiento térmico y prevención de la recontaminación
Estafilococos coagulasa positivos 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g EN ISO 6888-1 o 2 Final del proceso de fabricación Mejoras en la higiene de la producción.
Si se detectan valores > 105 ufc/g, el lote deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas
2.2.8. Helados37 y postres lácteos congelados
Enterobacteriáceas 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g EN ISO 21528-2 Final del proceso de fabricación Mejoras en la higiene de la producción
2.2.9. Preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses
Enterobacteriáceas 10 0 No detectado en 10 g EN ISO 21528-1 Final del proceso de fabricación Mejoras en la higiene de la producción para minimizar la contaminación38
2.2.10. Preparados deshidratados de continuación
Enterobacteriáceas 5 0 No detectado en 10 g EN ISO 21528-1 Final del proceso de fabricación Mejoras en la higiene de la producción para minimizar la contaminación
2.2.11. Preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses
Presunto Bacillus cereus 5 1 50 ufc/g 500 ufc/g EN ISO 793239 Final del proceso de fabricación Mejoras en la higiene de la producción. Prevención de la recontaminación. Selección de las materias primas










2.3. Ovoproductos

Categoria de Alimento

Microorganismos
Plan de toma de muestras40
Limites
Método análitico de referencia41
Fase en la que se aplica el criterio
Acción en caso de resultados insatisfactorios
n
c
m
M
2.3.1. Ovoproductos
Enterobacteriáceas 5 2 10 ufc/g o ml 100 ufc/g o ml EN ISO 21528-2 Final del proceso de fabricación Comprobaciones de la eficacia del tratamiento térmico y prevención de la recontaminación










2.4. Productos de la pesca

Categoria de Alimento

Microorganismos
Plan de toma de muestras42
Limites
Método análitico de referencia43
Fase en la que se aplica el criterio
Acción en caso de resultados insatisfactorios
n
c
m
M
2.4.1. Productos sin cáscara y sin concha de crustáceos y moluscos cocinados
E. coli 5 2 1 NMP/g 10 NMP/g ISO TS 16649-3 Final del proceso de fabricación Mejoras en la higiene de la producción
Estafilococos coagulasa positivos 5 2 100 ufc/g 1000 ufc/g EN ISO 6888-1 o 2 Final del proceso de fabricación Mejoras en la higiene de la producción










2.5. Hortalizas, frutas y productos derivados

Categoria de Alimento

Microorganismos
Plan de toma de muestras44
Limites
Método análitico de referencia45
Fase en la que se aplica el criterio
Acción en caso de resultados insatisfactorios
n
c
m
M
2.5.1. Frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo)
E. coli 5 2 100 ufc/g 1000 ufc/g ISO 16649-1 o 2 Proceso de elaboración Mejoras en la higiene de la producción y en la selección de las materias primas

2.5.2. Zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados(*) (listos para el consumo)

(*) La expresión "no pasteurizados" significa que el zumo no ha sido sometido a pasteurización obtenida por combinaciones de tiempo y temperatura ni a otros procedimientos validados para obtener un efecto bactericida frente a Salmonella equivalente a la pasteurización

E. coli 5 2 100 ufc/g 1000 ufc/g ISO 16649-1 o 2 Proceso de elaboración Mejoras en la higiene de la producción y en la selección de las materias primas






NOTAS

 

21 n = número de unidades que componen la muestra; c = número de muestras que dan valores entre m y M.

22 En los puntos 2.1.3, 2.1.5 y 2.2.19, se entenderá que m = M.

23 Se utilizará la última versión de la norma.

24 Los límites (m y M) solo se aplican a las muestras obtenidas por el método destructivo. La media logarítmica diaria se calcula tomando primero un valor logarítmico de cada resultado de prueba individual y calculando la media de dichos valores logarítmicos.

25 Las 50 muestras procederán de diez sesiones consecutivas de muestreo, conforme a las normas y frecuencias de muestreo establecidas en el presente Reglamento.

26 El número de muestras cuando se detecta la presencia de Salmonella. El valor c está sujeto a revisión con el fin de tener en cuenta los progresos obtenidos en la reducción de la prevalencia de Salmonella. Los Estados miembros o las regiones que tengan baja prevalencia de Salmonella podrán usar valores c inferiores incluso antes de la revisión.


26b. Si se detecta Salmonella spp., se hará un serotipado de las cepas aisladas para la Salmonella Typhimurium y la Salmonella Enteritidis con el fin de verificar el cumplimiento del criterio microbiológico establecido en la entrada 1.28 del capítulo 1.

27 Este criterio no se aplicará a la carne picada producida en comercio al por menor cuando la vida útil del producto sea inferior a 24 horas.

28 En este caso se recurre a E. coli como indicador de contaminación fecal.

29 Este criterio se aplicará a la carne separada mecánicamente producida con las técnicas contempladas en el capítulo III, punto 3, de la sección V del anexo III del Reglamento (CE) no 853/2004.



30 n = número de unidades que componen la muestra; c = número de muestras que dan valores entre m y M.

31 Para los puntos 2.2.7, 2.2.9 y 2.2.10 m = M.

32 Se utilizará la última versión de la norma.

33 El criterio no se aplica a los productos destinados a una transformación posterior en la industria alimentaria.

34 En este caso, se recurre a E. coli como indicador del nivel de higiene.

35 En el caso de quesos que no pueden favorecer el crecimiento de E. coli, el recuento de E. coli suele estar en su punto más alto al principio de la maduración; en los quesos que sí pueden favorecer el crecimiento de E. coli, normalmente se produce al final del período de maduración.

36 Excluidos los quesos en los que el fabricante pueda demostrar, a satisfacción de las autoridades competentes, que el producto no plantea un riesgo de enterotoxina estafilocócica.

37 Solo los helados que contengan ingredientes lácteos.

38 Se realizarán en paralelo análisis para la detección de Enterobacteriáceas y de Cronobacter spp., a menos que se haya establecido una correlación entre estos microorganismos a escala de mataderos concretos. Si se detectan Enterobacteriáceas en cualquiera de las muestras tomadas de tal planta, entonces se realizarán análisis en busca de Cronobacter spp. El fabricante tendrá que demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, si existe tal correlación entre las Enterobacteriáceas y Cronobacter spp.

39 Sobre una placa de Petri de 140 mm de diámetro o tres placas de Petri de 90 mm de diámetro se siembra 1 ml de inóculo.




40 n = número de unidades que componen la muestra; c = número de muestras que dan valores entre m y M.

41 Se utilizará la última versión de la norma.

42 n = número de unidades que componen la muestra; c = número de muestras que dan valores entre m y M.

43 Se utilizará la última versión de la norma.



44 n = número de unidades que componen la muestra; c = número de muestras que dan valores entre m y M.

45 Se utilizará la última versión de la norma.