Normas de muestreo para las canales de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y equinos
Los métodos de muestreo destructivos y no destructivos, la selección de las localizaciones de muestreo y las normas para el almacenamiento y el transporte de las muestras se establecen en la norma ISO 17604.
En cada sesión de muestreo se tomarán muestras aleatorias de cinco canales. Las localizaciones del muestreo deberán seleccionarse teniendo en cuenta la tecnología de sacrificio utilizada en cada matadero.
Si se hace un muestreo para los análisis de enterobacteriáceas y el recuento de colonias aerobias, se tomarán muestras de cuatro localizaciones de cada canal. Mediante el método destructivo se obtendrán cuatro muestras de tejido que representen un total de 20 cm2. Si para ese fin se utiliza el método no destructivo, la zona de muestreo abarcará un mínimo de 100 cm2 (50 cm2 en el caso de las canales de pequeños rumiantes) por cada localización de muestreo.
Cuando se tomen muestras para analizar la presencia de salmonela, se utilizará un método de muestreo de esponja abrasiva. Se seleccionarán las zonas en las que la contaminación sea más probable. La superficie total de muestreo será, como mínimo, de 400 cm2.
Cuando se tomen muestras de diferentes localizaciones de una canal, se mezclarán antes de examinarlas.
Normas de muestreo para las canales de aves de corral y la carne fresca de aves de corral
Los mataderos procederán al muestreo de canales enteras de aves de corral con la piel del cuello para los análisis relativos a Campylobacter y a la salmonela. Los centros de despiece y de transformación distintos de los adyacentes muestras para los análisis de detección de la salmonela. Para la toma de muestras, darán prioridad a las canales enteras de aves de corral con la piel del cuello, si están disponibles, pero también analizarán piezas de aves con piel y/o piezas de aves sin piel o con poca piel, y la elección se hará en función del riesgo.
Los mataderos incluirán en sus planes de muestreo canales de aves de corral de manadas cuya situación en lo que respecta a la salmonela se desconozca o den positivo para la Salmonella enteritidis o la Salmonella typhimurium.
Cuando se realicen pruebas para comprobar el cumplimiento del criterio de higiene del proceso establecido en las entradas 2.1.5 y 2.1.9 del capítulo 2 para la detección de Campylobacter y de la salmonela en las canales de aves de corral en los mataderos, si dichas pruebas se realizan en el mismo laboratorio, en cada sesión de muestreo se tomarán muestras aleatorias de la piel del cuello de un mínimo de quince canales de aves de corral después de la refrigeración. Antes del examen, las muestras de piel del cuello procedentes de al menos tres canales de aves de corral de la misma manada de origen se mezclarán en una muestra de 26 g. De este modo, se obtendrán cinco muestras finales de 26 g de piel del cuello (se necesitan 26 gramos para realizar en paralelo el análisis de Campylobacter y de la salmonela en una sola muestra). Las muestras deberán conservarse después del muestreo y transportarse al laboratorio a una temperatura de entre 1 °C y 8 °C; el lapso de tiempo entre la toma de muestras y las pruebas relativas a Campylobacter deberá ser inferior a 48 horas con el fin de garantizar la integridad de la muestra. Las muestras que hayan alcanzado una temperatura de 0 °C no deberán utilizarse para verificar el cumplimiento del criterio relativo a Campylobacter. Las cinco muestras de 26 g se utilizarán para comprobar el cumplimiento de los criterios de higiene del proceso que figuran en las entradas 2.1.5 y 2.1.9 del capítulo 2 y de los criterios de seguridad alimentaria establecidos en la entrada 1.28 del capítulo 1. Con el fin de preparar la suspensión inicial en el laboratorio, la porción de ensayo de 26 gramos se transferirá a nueve volúmenes (234 ml) de agua de peptona tamponada, que se añadirá después de haber sido precalentada a temperatura ambiente. La mezcla se tratará en un Stomacher o un Pulsifier durante aproximadamente un minuto. Se evitará la formación de espuma extrayendo todo el aire posible de la bolsa del Stomacher. 10 ml (~ 1 g) de esta suspensión inicial se transferirán a una probeta estéril vacía y 1 ml de los 10 ml se empleará para el recuento de Campylobacter en placas selectivas. El resto de la suspensión inicial (250 ml ~ 25 g) se utilizará para la detección de la salmonela.
Cuando se lleven a cabo las pruebas para comprobar el cumplimiento del criterio de higiene del proceso establecido en las entradas 2.1.5 y 2.1.9. del capítulo 2 para la detección de Campylobacter y de la salmonela en las canales de aves de corral en los mataderos, si dichas pruebas se realizan en el mismo laboratorio, en cada sesión de muestreo se tomarán muestras aleatorias de la piel del cuello de un mínimo de veinte canales de aves de corral después de la refrigeración. Antes del examen, las muestras de la piel del cuello procedentes de al menos cuatro canales de aves de corral de la misma manada de origen se mezclarán en una muestra de 35 g. De este modo, se obtendrán cinco muestras de 35 g de piel del cuello, que, a su vez, se dividirán para obtener cinco muestras finales de 25 g (para el análisis de la salmonela) y cinco muestras finales de 10 g (para el análisis de Campylobacter). Las muestras deberán conservarse después del muestreo y transportarse al laboratorio a una temperatura de entre 1 °C y 8 °C; el lapso de tiempo entre la toma de muestras y las pruebas relativas a Campylobacter deberá ser inferior a 48 horas, con el fin de garantizar la integridad de la muestra. Las muestras que hayan alcanzado una temperatura de 0 °C no deberán utilizarse para verificar el cumplimiento del criterio relativo a Campylobacter. Las cinco muestras de 25 g se utilizarán para comprobar el cumplimiento con los criterios de higiene del proceso establecido en la entrada 2.1.5 del capítulo 2 y con los criterios de seguridad alimentaria establecidos en la entrada 1.28 del capítulo 1. Las cinco muestras finales de 10 g se utilizarán para verificar el cumplimiento del criterio de higiene del procedimiento establecido en la entrada 2.1.9 del capítulo 2.
A efectos de los análisis de detección de la salmonela en la carne fresca de aves de corral distinta de las canales de aves de corral, se tomarán cinco muestras de un mínimo de 25 g del mismo lote. Las muestras tomadas de piezas de aves de corral con piel comprenderán piel y un fino corte de músculo superficial si la cantidad de piel no es suficiente para formar una unidad de muestra. Las muestras tomadas de las piezas de aves de corral sin piel o con una pequeña cantidad de piel incluirán un fino corte de músculo superficial o cortes añadidos a toda la piel disponible para obtener una unidad de muestra suficiente. Los cortes de carne se harán de forma que se incluya tanta superficie de la carne como sea posible.
Directrices para el muestreo
En las guías de prácticas correctas contempladas en el artículo 7 del Reglamento (CE) n.o 852/2004 podrán incluirse directrices más detalladas sobre la toma de muestras en las canales, especialmente en lo que se refiere a las localizaciones del muestreo.
Frecuencias de muestreo para las canales, la carne picada, los preparados de carne, la carne separada mecánicamente y la carne fresca de aves de corral.
Los explotadores de mataderos o establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne, carne separada mecánicamente o carne fresca de aves de corral tomarán muestras para el análisis microbiológico al menos una vez por semana. El día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana.
Por lo que se refiere al muestreo de carne picada y preparados de carne para la detección de E. coli y el recuento de colonias aerobias, así como el muestreo de canales para los análisis relativos a las enterobacteriáceas y al recuento de colonias aerobias, la frecuencia podrá reducirse a una prueba cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas.
En el caso del muestreo de carne picada, preparados de carne, canales y carne fresca de aves de corral para los análisis de detección de la salmonela, la frecuencia de muestreo podrá reducirse a una vez cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios durante treinta semanas consecutivas. La frecuencia de muestreo para la detección de la salmonela podrá reducirse también si existe un programa nacional o regional de control de la salmonela y si dicho programa incluye pruebas que sustituyan al muestreo establecido en el presente párrafo. Dicha frecuencia podrá reducirse aún más si el programa nacional o regional de control de la salmonela demuestra que la prevalencia de salmonela es baja entre los animales que compra el matadero. En el caso de la toma de muestras en las canales de aves de corral para la detección de Campylobacter, la frecuencia de muestreo podrá reducirse a una vez cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios durante cincuenta y dos semanas consecutivas. La frecuencia de la toma de muestras de Campylobacter podrá reducirse, previa autorización de la autoridad competente, cuando exista un programa de control nacional o regional oficial u oficialmente reconocido de Campylobacter y dicho programa incluya tomas de muestras y pruebas equivalentes a la toma de muestras y las pruebas exigidas para verificar el cumplimiento del criterio de higiene del proceso establecido en la entrada 2.1.9 del capítulo 2. En caso de que en el programa de control se fije un bajo nivel de contaminación por Campylobacter en las manadas, la frecuencia de muestreo podrá reducirse aún más si el bajo nivel de contaminación por Campylobacter se cumple durante un período de cincuenta y dos semanas en las explotaciones de origen de los pollos de engorde comprados por el matadero. Si el programa de control arroja resultados satisfactorios durante un período determinado del año, la frecuencia de los análisis relativos a Campylobacter también podrá ajustarse a las variaciones estacionales, previa autorización de la autoridad competente.
Sin embargo, los pequeños mataderos y los establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves de corral en pequeñas cantidades podrán ser eximidos de la aplicación de las mencionadas frecuencias de muestreo cuando esté justificado en función de un análisis del riesgo y, en consecuencia, la autoridad competente lo autorice.