CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Los Criterios microbiológicos vigentes en la Unión Europea, y por lo tanto en España, se rigen por el Reglamento (CE) 2073/2005, así como sus sucesivas modificaciones:

Establecen los criterios microbiológicos (antes llamados normas microbiológicas o también límites microbiológicos) para determinados microorganismos o grupos de ellos en los alimentos, así como las normas que deben cumplir los explotadores de empresas alimentarias al aplicar las medidas de higiene generales y específicas.

De acuerdo con el artículo 2 del citado Reglamento, el "criterio microbiológico" es el criterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote de productos alimenticios o un proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos y/o en la cantidad de toxinas/metabolitos por unidad de masa, volumen, superficie o lote.

Esta legislación establece dos clases:

  • Criterios de seguridad alimentaria: definen la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; su incumplimiento supone la no comercialización o la retirada de los productos si están en el mercado.

Según el tipo de alimento, establece uno o varios de los siguientes microorganismos o toxinas:

  • Listeria monocytogenes
  • Salmonella
  • Enterotoxinas estafilocócicas
  • Cronobacter spp (antes llamado Enterobacter sakazakii)
  • Escherichia coli
  • Histamina
  • Criterios de higiene del proceso: no se aplican a los productos comercializados sino que, basados en el análisis de unos pocos parámetros sobre ellos, valoran si el funcionamiento del proceso de producción es aceptable o no, de acuerdo con un valor de contaminación indicativo por encima del cual el operador debe revisar la higiene, los procesos o el sistema de autocontrol de su establecimiento e introducir medidas correctoras conformes con la legislación.

Según el tipo de alimento, establece uno o varios de los siguientes microorganismos o toxinas:

  • Recuento de colonias aerobias
  • Enterobacteriáceas
  • Salmonella
  • E.coli
  • Estafilococos coagulasa positivos
  • Presunto Bacillus cereus

De cada criterio la legislación establece:

  • Categoría de Alimento para el que rige
  • Microorganismos o sus toxinas o metabolitos
  • Plan de toma de muestras
  • Límites microbiológicos
  • Método analítico de referencia
  • Fase del proceso de fabricación o comercialización en la que se aplica el criterio

Además, este Reglamento incluye:

  • NORMAS PARA LA TOMA DE MUESTRAS Y PREPARACIÓN DE ESTAS PARA LAS PRUEBAS y
  • PAUTAS PARA LA INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS


Recopilación elaborada por:

Andrés Chordi Corbo, Ricardo Corral Alonso de Castañeda, Rafael J. García-Villanova, María Jesús González Sánchez, Teresa Rivas Palá, Pilar Sancho García, Carmen Tejedor Gil

Cursos Seguridad y Calidad Alimentaria.
Fundación General de la Universidad de Salamanca