CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS

Los Criterios microbiológicos vigentes en la Unión Europea, y por lo tanto en España, se rigen principalmente por el Reglamento (CE) 2073/2005, así como sus sucesivas modificaciones.

Además, los criterios microbiológicos de los "nuevos alimentos" están recogidos en el Reglamento (UE) 2017/2470 y por último, algunos criterios están recogidos en los Reglamentos (CE) 853/2004, (UE) 2015/2285 y (UE) 2017/625 , así como en el Real Decreto 1086/2020.
 

EL Reglamento (CE) 2073/2005, así como sus sucesivas modificaciones:

Establecen los criterios microbiológicos (antes llamados normas microbiológicas o también límites microbiológicos) para determinados microorganismos o grupos de ellos en los alimentos, así como las normas que deben cumplir los explotadores de empresas alimentarias al aplicar las medidas de higiene generales y específicas.

De acuerdo con el artículo 2 del citado Reglamento, el "criterio microbiológico" es el criterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote de productos alimenticios o un proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos y/o en la cantidad de toxinas/metabolitos por unidad de masa, volumen, superficie o lote.

Esta legislación establece dos clases: Criterios de seguridad alimentaria y Criterios de higiene del proceso.
 


Otros Criterios Microbiológicos para alimentos

  • Reglamento(UE) 2017/2470 de la Comisión de 20 de diciembre de 2017 por el que se establece la lista de la Unión de nuevos alimentos, de conformidad con el Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a los nuevos alimentos

  • Reglamento (CE) nº 853/2004 del parlamento europeo y del consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Leche

  • Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación.

  • Reglamento (UE) 2015/2285 de la Comisión de 8 de diciembre de 2015 que modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, por lo que se refiere a determinados requisitos para los moluscos bivalvos, los equinodermos, los tunicados y los gasterópodos marinos vivos, así como el anexo I del Reglamento (CE) no 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

  • Reglamento (UE) 2017/625 del parlamento Europeo y del Consejo de 15 de marzo de 2017 relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios, y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n.o 999/2001, (CE) n.o 396/2005, (CE) n.o 1069/2009, (CE) n.o 1107/2009, (UE) n.o 1151/2012, (UE) n.o 652/2014, (UE) 2016/429 y (UE) 2016/2031 del Parlamento Europeo y del Consejo, los Reglamentos (CE) n.o 1/2005 y (CE) n.o 1099/2009 del Consejo, y las Directivas 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE y 2008/120/CE del Consejo, y por el que se derogan los Reglamentos (CE) n.o 854/2004 y (CE) n.o 882/ 2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/ 496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE y 97/78/CE del Consejo y la DecisiÛn 92/438/CEE del Consejo (Reglamento sobre controles oficiales)

 
 


CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS. AGUAS DE CONSUMO HUMANO

  • Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.  Esta derogado, pero aún vigentes algunos artículos hasta plena vigencia del nuevo R.D. 3/2023). El Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro.

  • Real Decreto 1798/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula la explotación y comercialización de aguas minerales naturales y aguas de manantial envasadas para consumo humano.

  • Real Decreto 1799/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula el proceso de elaboración y comercialización de aguas preparadas envasadas para el consumo humano.

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Recopilación elaborada por:

Andrés Chordi Corbo, Ricardo Alonso de Castañeda Corral, Rafael J. García-Villanova, María Jesús González Sánchez, Teresa Rivas Palá, Pilar Sancho García, Carmen Tejedor Gil

Cursos Seguridad y Calidad Alimentaria.
Fundación General de la Universidad de Salamanca