OTROS CRITERIOS

  • Reglamento (CE) nº 853/2004. Leche no destinada directamente a consumo humano (sino que sufrirá obligatoriamente un tratamiento o transformación antes de ser consumida)

  • Real Decreto 1086/2020. Leche cruda destinada a la venta directa al consumidor

  • Reglamento (UE) 2015/2285. Moluscos bivalvos no destinados directamente a consumo humano (si no que sufrirán obligatoriamente una reinstalación y depuración antes de ser consumidos)

  • Reglamento (UE) nº 2017/625 Moluscos bivalvos, equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos vivos

LECHE


Reglamento (CE) nº 853/2004 del parlamento europeo y del consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal

Leche no destinada directamente a consumo humano sino que sufrirá obligatoriamente un tratamiento o transformación antes de ser consumida

CATEGORIA DE ALIMENTO
PARAMETROS
LÍMITES
Observaciones del Reglamento
Leche cruda de vaca en las explotaciones de producción Número de gérmenes a 30 ºC
(por ml)
≤ 100.000 Media geométrica observada durante un período de dos meses, con un mínimo de dos muestras al mes
Número de células somáticas
(por ml)
≤ 400.000 Media geométrica observada durante un período de tres meses, con un mínimo de una muestra al mes, a menos que la autoridad competente especifique otra metodología para tener en cuenta las variaciones estacionales de los niveles de producción
Leche cruda de otras especies distintas de la vaca en las explotaciones de producción Número de gérmenes a 30 ºC
(por ml)
≤ 1.500.000 Media geométrica observada durante un período de dos meses, con un mínimo de dos muestras al mes
Leche cruda de otras especies distintas  de la vaca en las explotaciones de producción, que va a ser destinada a elaborar productos lácteos sin tratamiento térmicos Número de gérmenes a 30 ºC
(por ml)
≤ 500.000 Media geométrica observada durante un período de dos meses, con un mínimo de dos muestras al mes
Leche cruda de vaca en las fábricas de productos lácteos inmediatamente antes de ser sometida a tratamiento térmico y una vez sobrepasado su periodo de aceptación (especificado en los procedimientos basados en el APPCC) Número de gérmenes a 30 ºC
(por ml)
< 300.000 NADA
Leche de vaca tratada térmicamente en las fábricas de productos lácteos inmediatamente antes de ser sometida a tratamiento térmico y una vez sobrepasado su periodo de aceptación (especificado en los procedimientos basados en el APPCC) inmediatamente antes de ser sometida a tratamiento térmico Número de gérmenes a 30 ºC
(por ml)
< 100.000 NADA
LECHE
Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ·mbito de aplicación.
Criterios microbiolgicos aplicables a la leche cruda
Tabla 1. Criterios de seguridad
Microorganismo Plan de muestreo(*) Límite(**) Método de análisis de referencia Estadio de aplicación del criterio
n c M

Campylobacter spp.

5 0 No detectado en 25 ml. EN ISO 10272-1 Producto comercializado durante su vida útil
E. coli STEC O157 5 0 No detectado en 25 ml.

EN ISO 16654

o CEN/ISO TS 13136

Producto comercializado durante su vida útil
Listeria monocytogenes 5 0 No detectado en 25 ml. EN ISO 11290-1 Producto comercializado durante su vida útil
Salmonella 5 0 No detectado en 25 ml. EN ISO 6579-1 Producto comercializado durante su vida útil

Criterios microbiológicos aplicables a la leche cruda
Tabla 2. Criterios de Higiene
  Leche de vaca Leche de oveja Leche de otras especies
Número de gérmenes a 30 ºC (por ml)

≤ 50 000 (*)

≤ 250 000 (*)

≤ 500 000 (*)

Número de células somóticas (por ml)

≤ 300 000 (**)

   

(*) Media geométrica observada durante un período de dos meses, con un mínimo de dos muestras al mes.
(**) Media geométrica observada durante un período de tres meses, con un mínimo de una muestra al mes, a menos que la autoridad competente especifique otra metodología para tener en cuenta las variaciones estacionales de los niveles de producción.

MOLUSCOS

Reglamento (UE) 2015/2285 de la Comisión de 8 de diciembre de 2015 que modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, por lo que se refiere a determinados requisitos para los moluscos bivalvos, los equinodermos, los tunicados y los gasterópodos marinos vivos, así como el anexo I del Reglamento (CE) no 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Reglamento (UE) 2017/625 del parlamento Europeo y del Consejo de 15 de marzo de 2017 relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios, y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n.o 999/2001, (CE) n.o 396/2005, (CE) n.o 1069/2009, (CE) n.o 1107/2009, (UE) n.o 1151/2012, (UE) n.o 652/2014, (UE) 2016/429 y (UE) 2016/2031 del Parlamento Europeo y del Consejo, los Reglamentos (CE) n.o 1/2005 y (CE) n.o 1099/2009 del Consejo, y las Directivas 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE y 2008/120/CE del Consejo, y por el que se derogan los Reglamentos (CE) n.o 854/2004 y (CE) n.o 882/ 2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/ 496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE y 97/78/CE del Consejo y la DecisiŪn 92/438/CEE del Consejo (Reglamento sobre controles oficiales)

 La autoridad competente debe clasificar en tres categorías las zonas de producción en las que autorice la recolección de moluscos bivalvos vivos en función del grado de contaminación fecal:

  • Zona A: aquellas en las que pueden recolectarse moluscos bivalvos para el consumo humano directo.

  • Zona B: aquellas en las que pueden recolectarse moluscos bivalvos que únicamente pueden comercializarse para el consumo humano tras su tratamiento en un centro de depuración o reinstalación. Para ser consideradas zona B los moluscos deben cumplir los límites de E.coli arriba indicados 

  • Zona C: aquellas en las que pueden recolectarse moluscos bivalvos que únicamente pueden comercializarse para el consumo humano tras su reinstalación durante un periodo prolongado. Para ser consideradas zona C los moluscos deben cumplir los límites de E. coli arriba indicados

Para decidir si una zona de producción determinada se considera A, B o C deben tomarse muestras de la zona en cuestión (antes de cualquier tratamiento) y realizar análissi de E. coli. La decisión la toma la autoridad competente tras evaluar los resultados de dichos análisis y según el siguiente criterio:

Muestras de moluscos bivalbos vivos tomadas directamente de la zona de producción sin haber sido sometidas a ningún tratamiento:

Parámetro: E.coli

Método de referencia: ISO 16649-3

Si: el 80% de las muestras: 230 por 100 g de carne y líquido intervalvar y 20 % restante : 700 por 100 g

Se clasifica como ZONA ANota 1

Si: El 90% de las muestras : ≤4.600 por 100 g de carne y líquido intervalvar y el 10% restante: ≤46.000 por 100 g de carne y líquido intervalvar

Se clasifica como ZONA B

Si: todas las muestras: ≤46.000 por 100 g de carne y líquido intervalvar

Se clasifica como ZONA C

Nota 1

Al evaluar los resultados para el período de revisión definido para el mantenimiento de una zona de la categoría A, la autoridad competente podrá, basándose en una evaluación de riesgos fundamentada en una investigación, optar por no tener en cuenta un resultado anormal que supere el nivel de 700 E. coli por 100 g de carne y líquido intravalvar.

Las muestras procedentes de los tres tipos de zonas tras el tratamiento pertinente y una vez comercializadas deberán cumplir los criterios de seguridad establecidos en el Reglamento 2073/2005.