ELABORACIÓN DE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN UNA INDUSTRIA QUESERA

Puede acceder a más información sobre este curso, en la siguiente dirección web:

http://fundacion.usal.es/appcc

 

 

A. Introducción
B. ¿Qué es un Plan de Limpieza y Desinfección?
C. ¿Cómo elaborar un Plan de Limpieza y Desinfección?
D. Supuesto práctico
E. Datos de la empresa
F. Inventario de equipos y utensilios
G. Documento de contestación del Supuesto Práctico
H. Env╠o del documento de contestación al servidor

 


 


A.Introducción

 

En las industrias alimentarias los equipos y utensilios se contaminan principalmente a través de dos fuentes: las materias primas que se utilizan para elaborar el alimento y los manipuladores. En estos materiales se depositan microorganismos que a su vez pueden contaminar mediante contacto directo los alimentos que se elaboren o manipulen en esa industria. Esto es la llamada "contaminación cruzada" Por esta razón los equipos, superficies de trabajo y utensilios que entran en contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse regularmente. Es imprescindible que las operaciones de limpieza y desinfección se lleven a cabo de forma sistematizada. Para ello toda empresa alimentaria debe diseñar, implantar y cumplir un plan de limpieza y desinfección

 

 


B. ¿Qué es un Plan de Limpieza y Desinfección?

 

Consiste básicamente en una serie de protocolos para la limpieza y desinfección (normalmente un protocolo específico para cada equipo o utensilio), unos documentos donde queden registradas las operaciones realizadas, en que fechas, por qué personas, etc. y un sistema de control del plan.
limpieza y desinfeccion

 

El plan de limpieza y desinfección

El plan de limpieza y desinfección consiste en un documento que describe el sistema de limpieza y desinfección respondiendo a las siguientes preguntas:

QUÉ limpiamos: locales, equipo, útiles, contenedores de basura y vehículos de transporte; también deberá incluirse la ropa de trabajo y el propio equipo de limpieza.
CÓMO limpiamos: descripción del procedimiento a seguir.
CON QUÉ limpiamos: productos utilizados.
CUÁNDO limpiamos: frecuencia de las operaciones.
QUIÉN limpia y QUIÉN supervisa: personas designadas.

En definitiva para cada uno de los equipos y utensilios a limpiar debemos elaborar un protocolo de limpieza y desinfección. Este protocolo también suele llamarse "instrucción de trabajo".

Además, como se explica más abajo, es necesario comprobar que el plan de Limpieza y Desinfección se cumple y que es eficaz

 

 

 

Comprobación del cumplimiento del plan de limpieza y desinfección y de la eficacia del mismo

Se realiza de dos maneras

Comprobación subjetiva: consiste en la observación visual del estado de limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios. Debe designarse una persona responsable de esta comprobación. Suele hacerse a diario.

Comprobación objetiva: Consiste en análisis microbiológicos de los equipos y utensilios. Estos análisis se realizan periódicamente. La periodicidad depende del tipo de empresa pero en cualquier caso no suele realizarse a diario

 

La aplicación del plan de Limpieza y Desinfección genera una serie de registro que explicamos más abajo

 

Documentos y registros.

 

Hay que diseñar

hojas de control donde cada día queden registradas las tareas realizadas, la supervisión de dichas tareas, y las incidencias si las hubiera y en ese caso las medidas correctoras aplicadas

Hay que archivar y conservar

  • las hojas de control que se cumplimentan cada día
  • las fichas de seguridad y fichas técnicas de los productos empleados. Estas fichas son facilitadas por la casa comercial a la que le compramos los productos
  • Los resultados de los análisis microbiológicos del equipo, utensilios y superficies

 

 

 


C. ¿Cómo elaborar un Plan de Limpieza y Desinfección?
¿Cómo elaborar un Plan de Limpieza y desinfección?

Para elaborar un Plan de Limpieza y Desinfección debemos en primer lugar hacer un inventario de todos los equipos y utensilios que hay en la fábrica y que por lo tanto hay que limpiar

Hacer un inventario de todos los equipos y utensilios de la fábrica que hay que limpiar

Para cada uno de los equipos y utensilios inventariados hay que evaluar la naturaleza de los materiales y de la suciedad que se deposita en ellos, evaluar el nivel de riesgo, elegir el detergente y desinfectante adecuados, elaborar un protocolo de limpieza y desinfección y diseñar una hoja de control.

En definitiva estos son los pasos a seguir para cada equipo o utensilio:

1.- Evaluación de la suciedad y los materiales. Consiste en conocer y evaluar cuál es la composición química de la suciedad que se deposita en un determinado equipo así como la naturaleza del material del que está hecho dicho equipo. Ambas cosas, tipo de suciedad y material, determinarán la elección de los productos que debemos aplicar para la limpieza y desinfección (es decir determinarán el paso 3 )

2.- Evaluación del nivel de riesgo y elección del tipo de protocolo: consiste en asignar un nivel de riesgo al equipo en cuestión. Según el nivel de riesgo asignado decidiremos el tipo de protocolo de limpieza y desinfección que debemos aplicar. Existen dos tipos de protocolos: protocolos de 5 pasos y protocolos de 7 pasos.

En un protocolo de 5 pasos se utiliza un solo producto que tiene propiedades detergentes y también desinfectantes

En un protocolo de 7 pasos se aplica primero un detergente y después un desinfectante.

3.- Elección de los productos, métodos y utensilios de aplicación. Consultamos catálogos de varias casas comerciales y elegimos en función de los datos obtenidos en el paso1 (tipo de suciedad y tipo de material) los productos con los que vamos a hacer la limpieza y desinfección. De estos mismos catálogos tomamos los datos necesarios para elaborar el protocolo completo.

4.- Elaboración del protocolo de Limpieza y Desinfección (Instrucción de trabajo). De los mismos catálogos tomamos los datos necesarios para elaborar el protocolo completo. Estos datos son fundamentalmente: concentración a la que debe aplicarse el producto, tiempo de contacto, forma de aclarado y material empleado para aplicar el producto

5.- Elaboración de los registros de Control. Por último debemos elaborar una hoja de control en la que se registre diariamente que ese equipo ha sido limpiado y desinfectado y que ha sido revisado. En estas hojas normalmente existe un apartado para la firma de la persona que ha limpiado y otro para la firma de la persona que ha supervisado. Así mismo tiene un apartado para el registro de incidencias.

 

IMPORTANTE: Los pasos 2 a 6 deben hacerse por separado para cada uno de los equipos, superficies y utensilios que hemos anotado en el inventario.

 

 

 

 


D.Supuesto Práctico

En este ejercicio pretendemos que ud. elabore una pequeña parte de un plan de Limpieza y Desinfección de una industria. Hemos elegido una industria que elabora queso madurado.
Para diseñar este ejercicio nos hemos basado en la "guía para la elaboración de un plan de Limpieza y Desinfección de aplicación en empresas del sector alimentario" publicada por el grupo CRITT HYGINOV. Además algunas Comunidades Autónomas han elaborado documentos sobre Autocontrol en las Industria Alimentaria así como "Guías de Prerrequisitos" en los que se detalla cómo debe ser un plan de Limpieza y ón

E. Datos de la empresa

 

Antes de elaborar el plan de Limpieza y desinfección necesitamos conocer bastante datos de la empresa, sus instalaciones y utensilios así como del proceso de elaboración.

 

 

Descripción de la empresa:

Se trata de una industria que elabora queso semicurado

queso semicurado

 

 

Las dependencias de esta fábrica son:

-Muelle de recepción

-Sala 1: es la sala de almacenamiento y pasteurización: donde están ubicados el tanque de almacenamiento refrigerado y el pasterizador

-Sala 2: es la sala donde se hacen las operaciones de cuajado y prensado y modelado. En ella están ubicadas la cuba de cuajado, la máquina moldeadora, la prensa y la máquina desmoldadora.

-Sala 3: es la sala donde se hace la inmersión en salmuera, en ella se encuentra la cuba de salmuera

-Cámara de secado

-Cámara de maduración

 

appcc

 

Muy brevemente el proceso de elaboración consta de las siguientes etapas: Recepción de la leche, Almacenamiento refrigerado en tanques, Pasterización, Cuajado en cuba, Desuerado, Moldeado, Prensado, Inmersión en Salmuera, Secado y Maduración

 

Si desea conocer las dependencias de la fábrica y el proceso de elaboración del queso puede ver un vídeo que se encuentra en el CD 1. Para ello introduzca dicho CD y abra el vídeo titulado "Elaboración de queso a nivel industrial". (En cualquier caso este ejercicio puede hacerse sin ver el vídeo)

 

Equipo de limpieza: Disponemos de mangueras de agua a media presión y de un cañón de espuma

 

 

 

Si desea saber más sobre los equipos de limpieza disponibles en el mercado puede consultar por ejemplo este catálogo o cualquier otro que ud. encuentre en Internet

 

 

 

 

 

 

Cañón de espuma

 

Manguera presión

 


F.- Inventario de equipos y utensilios

 

 

 

Hacer un inventario de los equipos y utensilios a limpiar

Para hacer el inventario es recomendable hacer una tabla en la que se indique para cada etapa del proceso de elaboración, el local de la fábrica en el que tiene lugar dicha etapa y los equipos y utensilios que se utilizan en esta etapa

 

Este es el inventario que nosotros hemos hecho para esta quesería

Etapas
Locales
Equipos y Materiales
Utensilios
Recepción de materia prima Muelle de recepción conducciones  
Almacenamiento en tanque Sala 1 tanque de refrigeración  
Pasterización

 

Sala 1

pasterizador

conducciones

 
Cuajado Sala 2 cuba de cuajado  
Cortado de la cuajada Sala 2   Lira corta cuajada
Conducción a máquina moldeadora Sala 2 Conducciones  
Moldeado Sala 2 Máquina moldeadora moldes
Prensado Sala 2 Prensas  
Desmoldado Sala 2 Máquina desmoldadora Cinta transportadora
Colocación en cajas de plástico Sala 2   Cajas de plástico
Inmersión en Salmuera Sala 3 Cuba de salmuera  
Secado Cámara de secado Estantes  
Maduración Cámara de maduración Estantes  

Además hay que limpiar las paredes, suelos y techos de cada uno de los locales

Si le interesa ver ejemplos de inventarios de industrias de otros sectores alimentarios puede verlos en el capítulo VII de la "Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección "

 

G. Documento de contestación del supuesto práctico

Una vez que el inventario está hecho, debemos hacer un protocolo de Limpieza y Desinfección para cada equipo y utensilio así como diseñar las hojas de control

En este supuesto práctico le pedimos que elabore un protocolo y hoja de control pero solamente para uno de los equipos: La cinta transportadora que se encuentra en la sala 2 y conduce los quesos sin madurar desde la prensa hasta la colocación en cajas. También le pedimos que elabore un modelo de hojas de control de la limpieza y desinfección de dicha cinta

 

queso

Le recordamos que para ello debe hacer lo siguiente:

1.- Hacer una evaluación de la suciedad y los materiales

2.- Evaluar el nivel de riesgo y elegir el tipo de protocolo

3.- Elegir los productos y utensilios de aplicación

4.- Elaborar el protocolo de Limpieza y Desinfección (Instrucción de trabajo)

5.- Diseñar una "hoja de control" (registro de control)

Para todo ello le damos a continuación una serie de datos y ayudas

 

Ayudas para 1.- Hacer una evaluación de la suciedad y los materiales

La cinta transportadora es de acero inoxidable. Este dato debe tenerlo en cuenta más adelante para elegir el tipo de desinfectante, ya que algunos tipos de desinfectantes son corrosivos para este material.

En cuanto a la suciedad para posteriormente elegir los productos de limpieza es necesario conocer la composición química de dicha suciedad para ello puede consultar la siguiente tabla

plan de limpieza y desinfeccion

 

Notas:

-Lo que pasa por la cinta transportadora es queso sin madurar, en definitiva podemos considerar que tiene la misma composición química que la cuajada

-En la industria láctea la llamada "piedra de la leche" es una escama dura que puede formarse en todas las conducciones y equipos como consecuencia de la sedimentación de sales minerales

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Si lo desea puede consultar además estos documentos

  • Limpieza y desinfección de la planta.
  • Capítulo II y Capítulo VI del libro"Guía para la elaboración de un plan...


Ayudas para 2.- Evaluar el nivel de riesgo y elegir el tipo de protocolo (5 etapas ó 7 etapas).

 

El tipo de protocolo lo vamos a elegir en función del riesgo asignado a la zona que vamos a limpiar. Si el riesgo es alto aplicaremos un protocolo de 7 pasos y si el riesgo es bajo o medio podemos aplicar un protocolo de 5pasos

 

Por "riesgo" se entiende la probabilidad de contaminación de un producto que puede tener consecuencias sobre la salud del consumidor o sobre la conservación del producto si el consumo no es inmediato.

Se entiende que el riesgo más alto se dará en una zona donde se manipula un producto "frágil" por ejemplo un alimento que se consumirá fresco, es decir sin cocción u otro tratamiento térmico.

Se pueden definir 4 niveles de riesgo:

  • nivel 0 = riesgo nulo
  • nivel 1= riesgo mínimo
  • nivel 2= riesgo medio
  • nivel 3= riesgo severo
  • nivel 4= riesgo alto

Se considera que a partir de un nivel de riesgo 3 es necesario aplicar un protocolo de 7 fases.

Para determinar el nivel de riesgo de este equipo en concreto debemos tener en cuenta si concurren una serie de circunstancias que podrían incrementa el riesgo, para ello debemos contestar a una serie de preguntas sobre la zona a limpiar:

¿Se manipulan en esta zona productos sin envasar?

¿Este equipo o utensilio a limpiar entra en contacto directo con el alimento?

El alimento que se elabora en esta fábrica:

¿ Es un alimento de riesgo? ( se considera un alimento de riesgo el que tiene una aw elevada y/o un pH elevados)

¿Se trata de un alimento que debe conservarse un tiempo o lo que es lo mismo que no es de consumo inmediato?

¿Se trata de un alimento que va a consumirse fresco?

¿Se trata de un alimento que corre el riesgo de sufrir rupturas en la cadena del frío? ¿es un alimento que corre el riesgo de mantenerse a latas temperaturas?

¿es un alimento destinado a poblaciones de riesgo como niños, ancianos, etc?

Según la Guía "guía para la elaboración de un plan de Limpieza y Desinfección de aplicación en empresas del sector alimentario" publicada por el grupo CRITT HYGINOV se considera que la mayor parte de las industrias alimentarias tienen al menos un nivel de riesgo 2 y si contestamos SI a una o más de las preguntas anteriores el nivel de riesgo es 3 o superior a 3 y por lo tanto deberemos aplicar un protocolo de 7 pasos

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Si lo desea puede consultar además este documento

  • Capítulo III del libro "Guía para la elaboración de un plan.."

 

 

Ayudas para 3.- Elegir los productos y utensilios de aplicación

 

Elección de un detergente

A tener en cuenta: En la industria láctea la suciedad está compuesta principalmente por proteínas y lípidos. Además en los equipos pueden depositarse sustancias minerales que, en ocasiones, forman una escama dura que se conoce con el nombre de "piedra de la leche". Puesto que el tipo de detergentes que son efectivos para cada tipo de suciedad son diferentes, lo que se hace habitualmente es aplicar diariamente un detergente apropiado para restos de proteínas y lípidos y periódicamente un detergente apropiado para restos de minerales (por ejemplo una vez al mes).

En este ejercicio le pedimos que elija un tipo de detergente para utilizar a diario.Los tipo de detergentes que se encuentran en el mercado son

  • detergentes alcalinos
  • detergentes ácidos
  • detergentes neutros

Además algunos de ellos tienen poder emulsionante de la materia grasa

Para elegir detergente puede basarse en la siguiente tabla

Componentes de la Suciedad Solubilidad Facilidad de Limpieza

Cualidades requeridas del producto de limpieza

Proteínas

Solubilidad variable en agua

Solubles en soluciones alcalinas

 

+ en agua

+++ en soluciones alcalinas

 

alcalino

poder dispersante

Materias grasas Insolubles en agua ++ con un detergente tensoactivo Poder emulsionante y dispersante
Sales minerales

Solubilidad variable en agua

Solubles en soluciones ácidas

++ relativamente fácil

ácido

Poder quelante

 

detergente

 

 

 

CATÁLOGOS DE PRODUCTOS

Existen muchas casas comerciales que fabrican y distribuyen detergentes y desinfectantes para uso en la industria alimentaria. Nosotros le proponemos un catálogo de una determinada marca comercial para que elija un detergente y un desinfectante

Catálogo de productos (para limpieza de superficies ver páginas 10 a14)

Nota: Hemos considerado interesante facilitarle este catálogo porque es muy completo pero existen muchas otras marcas comerciales que puede encontrar por ejemplo haciendo una búsqueda en Google con las palabras "detergente" and "industria alimentaria" o cualquier otra búsqueda que a ud. se le ocurra

 

 

 

Elección de un desinfectante
 

 

 

 

Para elegir un desinfectante podemos basarnos en la siguiente tabla

tenga en cuenta que algunos de los desinfectantes son tóxicos, otros manchan y otros son corrosivos para el acero inoxidable. Además en las industrias lácteas no e s recomendable utilizar productos a base de Amonio cuaternario. Por todo lo anterior elegiremos un desinfectante por eliminación aunque no sea el que tenga un más amplio espectro de actuación

Si desea leer más sobre desinfectantes puede consultar este documento

desinfectante

 

 

 

 

Elección del equipo y/o utensilios de aplicación

 

Como hemos indicado antes disponemos de un cañón de espuma y de un equipo de presión de agua por lo tanto es lo que vamos a utilizar.

Si lo desea puede consultar además:

Capítulo 9 del libro "Principios de Higiene alimentaria. MARRIOTT" (sobre todo páginas 177, 182 y 276-278)

Prevención de la contaminación en la Industria Láctea, páginas 104 y 105

 


 

 

Ayuda para 4.- Elaborar el protocolo de Limpieza y Desinfección (Instrucción de trabajo).

A tener en cuenta: En la elaboración del protocolo o Instrucción de trabajo hay que tener siempre en cuenta las indicaciones del fabricante del detergente y desinfectante, especialmente en cuanto a concentración, tiempo y temperatura de contacto.

Todo protocolo de limpieza y desinfección de cualquier equipo debe tener siempre una etapa preparatoria que consiste en retirar los residuos de mayor tamaño si los hay

 

En este enlace puede ver un modelo de lo que podría ser una instrucción de trabajo (el ejemplo en este caso es de una industria cárnica)

 

 

 

 

 

 

Ayuda para 5.- Diseñar una "hoja de control" (registro de control). Por último debemos elaborar una hoja de control en la que se registre diariamente que este equipo ha sido limpiado y desinfectado y que ha sido revisado. En estas hojas normalmente existe un apartado para la firma de la persona que ha limpiado y otro para la firma de la persona que ha supervisado. Así mismo tiene un apartado para el registro de incidencias.

En este enlace puede ver un ejemplo de un registro de control (el ejemplo en este caso es de una industria cárnica)

 

 

 

 

 

 

 

Otros Documentos de Ayuda

 

 

 

Limpieza y desinfección. Aplicaciones prácticas.P.R.HAYES

Limpieza y desinfección: Métodos -P.R.HAYES

Limpieza, desinfección e higiene -K. H. Lewis-ICMSF-
Limpieza y desinfección de la planta. J. Puig-Duran Fresco


Prácticas sanitarias en una planta de procesado de leche.Norman, G. Marriott

El programa L+D en industrias cárnicas

Sanitizers for Food Plants - Sea Grant Extension Program, Food Science & Technology, University of California

 

 


Como le hemos indicado más arriba el documento de contestación debe tener los siguientes apartados:

para la cinta transportadora:

1.- Evaluación de la suciedad y material

2.- Evaluación del nivel de riesgo

3.- Elección de los productos, métodos y utensilios de aplicación

4.- Elaboración del protocolo de Limpieza y Desinfección (instrucción de trabajo)

5.- Diseño de una "hoja de control"

 

Puede enviarlo en formato word, excel, pdf o ppt

 

 

Agradecemos a la empresa Lácteos Savicol las facilidades prestadas para la grabación de vídeos en su fábrica de Salamanca







H. Envío del documento de contestación del supuesto práctico

El documento de contestacián lo debe enviar adjuntando el archivo. Para ello debe hacer clic sobre el botón "examinar" y buscar en su ordenador el archivo elaborado (no olvide completar el campo DNI)


Actividad:

DNI (sólo números):

.Resultado:

. . . .



Puede acceder a más demostraciones de ejercicios interactivos, en la siguiente dirección web:

http://seguridadycalidadalimentaria.usal.es/

 

ę Laboratorio de Tecnolog╠a Educativa. Departamento de Microbiolog╠a y Gen╚tica. Universidad de Salamanca.