10.6. DETERMINACION DE LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA
La eficacia de la higiene de la línea de procesado se comprueba por inspección
visual y mediante técnicas microbiológicas. La inspección visual
es un método simple, pero incierto, que no establece el grado de limpieza
microbiológica alcanzado. Depende mucho del cuidado y habilidad del inspector.
El inspector experimentado sabe a dónde mirar para la búsqueda de signos
de una limpieza defectuosa, pero los restos de suciedad varían en la facilidad
con que se detectan visualmente (por ej., algunos no son visibles si en la superficie
limpiada hay una película acuosa) y las superficies que se inspeccionan deben
iluminarse directamente con una fuente luminosa de gran intensidad. A pesar de estos
inconvenientes la inspección visual merece la pena de hacerse con tal que
se realice asiduamente. Debe llevarse a cabo durante o irunediatamente después
de la limpieza, o incluso poco antes de iniciar el siguiente turno de trabajo. Las
inspecciones se realizan al azar, de forma que los operarios implicados en la limpieza
ignoren cuando tendrán lugar. Se dispondrá de una lista de comprobación
de diferentes partes del equipo que, una vez limpiadas e inspeccionadas, se calificarán
por su grado de limpieza y se comprobarán con los valores alcanzados en inspecciones
precedentes. Todos los resultados se recogerán en el informe del inspector.
Además se conservarán las anotaciones de los materiales de limpieza,
diluciones y tiempos de aplicación utilizados. Si el equipo no se ha limpiado
convenientemente, debe disponerse de tiempo para corregirlo antes de que se inicie
un nuevo proceso; debe tenerse especial cuidado en la inspección subsiguiente
del equipo que obtuvo una baja calificación.
Hay otras pruebas visuales del grado de limpieza de las superficies que son más
subjetivas y que, lo mismo que otros ensayos más sofisticados, han sido revisadas
por Kulkarni et al. (1975).
Las pruebas más corrientemente empleadas son las microbiológicas, que
ya se han estudiado en el Capítulo 4. Cuando se aplican a las superficies,
implican la estimación del número total de bacterias viables en el
área de una superficie dada y a temperaturas de incubación específicas,
la determinación de indicadores (coliformes, E. coli, etc.) y si se necesita,
de bacterias específicas causantes de alteración de los alimentos y
de productoras de toxunfecciones alimentarias. Sin embargo, generalmente la estimación
se limita al «número total» que constituye la guía más
sensible del estado de limpieza. Las bacterias se separan de las superficies con
torundas estériles, lavándolas con un volumen conocido de diluyente
o mediante los métodos de contacto con agar. Ya que los microorganismos se
distribuyen irregularmente por las superficies del equipo, se muestrea un área
tan extensa como sea posible; por esta razón los preferidos son los métodos
de las torundas.
No debe olvidarse que los propios alimentos procesados pueden emplearse también
para comprobar la eficacia de la limpieza. Los alimentos que antes contactan con
las superficies limpiadas son los que con mayor facilidad se cargan con las bacterias
residuales por lo que recuentos mayores que los esperados en tales alimentos indican
también una limpieza deficiente. Este principio se utiliza a menudo para controlar
la limpieza cuando se producen alimentos líquidos. Las muestras, en este caso,
se toman a intervalos regulares de tiempo, desde que se inicia el trabajo en adelante
y si hay una disminución gradual del recuento microbiano, en lugar de resultados
constantes, la limpieza ha sido inadecuada; ello es consecuencia del efecto de lavado
y arrastre ejercidos en las bacterias residuales, como se ha señalado antes
en este capítulo.
En conclusión, debe subrayarse que cuando las técnicas de control muestren
áreas cuya deficiente limpieza puede crear problemas, es vitalmente importante
controlar los esfuerzos realizados en dichas áreas y no aceptar con resignación
la ineficacia de la limpieza.