XIV
Limpieza, desinfección e higiene
I. INTRODUCCIÓN
La conservación de alimentos tratados con aporte de mucho frío o calor
constituye la forma más efectiva y eficiente de reducir la contaminación
en las industrias alimentarias (véase Capitulo 1). No obstante, se dan situaciones
en que es preferible eliminar o destruir los microorganismos con agentes químicos,
tanto por razones técnicas como de tipo económico. Las etiquetas, que
amparan la venta de estos productos, no relacionan, necesariamente, todos los ingredientes,
ni indican las limitaciones que puede presentar su uso. Por otro lado, ciertos organismos
oficiales evalúan estas formulaciones y dan el visto bueno a las que consideran
aceptables, de acuerdo con unas condiciones específicas (U.S. Department of
Agriculture, 1977).
Este capítulo está fundamentado en la información recogida de:
(a) varias publicaciones oficiales, como el Federal Register, editado por el United
States Govemment, (b) referencias de trabajos sobre germicidas (Reddish, 1957; Benarde,
1970; Sykes, 1974; Block, 1977), (c) textos de Sanidad e higiene de los alimentos
(Cook y Binsted, 1975; Guthrie, 1972; Hobbs y Gilbert, 1978; Litsky, 1973) y (d)
monografías y manuales técnicos diversos (Hopkins y Schulze, 1958;
Maurer, 1978; National Canners Association, 1975; Elliott, 1980).
La temática está enfocada en las prácticas y agentes de carácter
higiénico, ampliamente reconocidos como efectivos y seguros en las industrias
alimentarias y auxiliares. Los métodos de análisis o las bases para
seleccionar un determinado agente químico, así como la forma en que
se debe usar, sólo se discuten brevemente. En la literatura citada se puede
disponer de más información sobre el tema.
La terminología utilizada en este campo da lugar a malentendidos. La confusión
se origina por el hecho de que ciertos términos básicos tienen más
de un significado y, consecuentemente, diferente sentido en distintas áreas
geográficas. Por ejemplo, "food sanitation" hace referencia en Norteamérica,
a las medidas encaminadas a promover la sanidad y calidad de los alimentos, mientras
que en el Reino Unido, se prefiere denominar a esas medidas "food hygiene",
ya que el vocablo "sanitation" se asocia con el tratamiento y depuración
de aguas fecales u otros residuos. En el glosario del final del capítulo se
definen diversos términos, puesto que su exacto significado puede ser diferente
en otros contextos.
II. AGUA
La higiene de los alimentos depende del agua. Es el solvente de los productos de
limpieza y desinfectantes y el elemento que arrastra la suciedad. El nivel de humedad
disponible se mide en base a la actividad de agua (aw), y sirve
para determinar si se producirá alteración de los alimentos por multiplicación
de microorganismos (Capítulo 4). Por otro lado, la presencia de agua aumenta
el efecto letal del calor sobre los microorganismos, a lo largo del proceso de tratamiento
de los alimentos (Capítulo 1). El agua contiene diversas impurezas ambientales
(gases disueltos, sales inorgánicas, sustancias orgánicas solubles
y seres vivos), excepto en el caso de que se haya destilado en condiciones controladas.
Los tipos y concentraciones particulares de estas impurezas son importantes, en relación
con la potabilidad del agua y con su empleo en conjunción con los alimentos.
Por ejemplo, el agua contaminada es un vehículo común de transmisión
de patógenos, especialmente bacterias entéricas, al hombre, tanto a
través de alimentos como directamente. Frecuentemente, la microflora del agua
contiene microorganismos, que alteran los alimentos, como las bacterias psicrotróficas,
que acortan la vida comercial de los productos refrigerados. La higiene alimentaria
exige, como requisito previo, el tratamiento de las aguas, con el fin de eliminar
estos microorganismos nocivos.
Las aguas "duras" contienen calcio y magnesio y, menos frecuentemente,
otros iones (hierro, manganeso, aluminio, estroncio o zinc) hasta una tasa total
de 60 ppm o superior. Estas aguas al reaccionar con jabones, detergentes aniónicos,
sustancias bicarbonatadas o desinfectantes diversos dan lugar a una reducción
de la capacidad antiséptica de estos agentes. Las aguas duras se pueden "ablandar"
al adicionar sustancias secuestrantes, como el tripolifosfato cálcico o una
mezcla de cal y sosa caústica, que elimina la dureza por precipitación
o, mejor aún, tratando las aguas por un procedimiento, conocido con el nombre
de "zeolite", que utiliza resinas intercambiadoras de iones, con el fin
de reemplazar los iones metálicos alcalinos por sodio (Elliott, 1980).
III. PRODUCTOS DE LIMPIEZA
La limpieza es un proceso en el que la suciedad se suspende o disuelve, generalmente
en agua. Su eficacia se puede aumentar:(a) por aplicación de ciertas formas
de energía, como fregado, duchado o agitación y, (b) por empleo de
coadyuvantes químicos, conocidos genéricamente como agentes limpiadores
o de limpieza, que disminuyen la tensión superficial, al mismo tiempo que
emulsionan, "peptizan", suspenden o solubilizan las diferentes clases de
suciedades (Bueltman, 1972; Zottola, 1973).
Las superficies que contactan con los alimentos y las zonas relacionadas con ellos
se deben limpiar frecuentemente (cada 2 ó 4 horas), para eliminar los residuos
alimenticios, películas de grasa, depósitos minerales, polvo y demás
elementos, que pueden proteger o nutrir a los microorganismos. La limpieza constituye
un eficaz método de descontaminación, ya que, aunque más del
90 % de los microorganismos se eliminan con la suciedad (Gilbert, 1970), no se garantiza
la destrucción de la totalidad. En algunas ocasiones, los desinfectantes se
combinan con los detergentes, aunque ésta no sea la mejor forma de utilizar
un desinfectante, ya que, incluso, en la mayor parte de las operaciones de limpieza,
no se ha demostrado su necesidad. Por ejemplo, la presencia de ciertos compuestos
dorados puede propiciar la acción "peptizante" de la mezcla, pero
la alcalinidad inhibe su acción desinfectante. Resulta más efectivo
realizar, después de la limpieza, un tratamiento por calor o con un desinfectante
químico. Los términos "detergente esterilizador" y "detergente
esterilizante" son confusos, ya que no son agentes capaces de producir esterilidad.
En la Tabla 14.1. se resumen los diferentes tipos de agentes y las concentraciones,
a las que se añaden al agua, para conseguir la higienización de las
operaciones de fabricación y distribución de los alimentos. Algunas
sustancias se utilizan de forma combinada, pero otras son antagónicas. Por
ejemplo, los alcalis y ácidos fuertes o los agentes humectantes catiónicos
y aniónicos no son compatibles en forma de mezcla, pero se pueden emplear
uno a continuación del otro. Muchos agentes humectantes se mezclan con álcalis
o ácidos para favorecer su acción detergente.
En ciertas fábricas de alimentos, en las que se emplean o producen productos
desecados (chocolate, harina, bizcochos,gelatina, leche en polvo y crema de cacahuetes)
no se admite la presencia de restos de agua después de la limpieza, ya que
daría lugar a amasijos, superficies pegajosas, cambios químicos y proliferación
de microorganismos. Una vez realizada la limpieza, se debe poner especial cuidado
en quitar los residuos de humedad, efectuando un completo drenaje y estableciendo
una circulación de aire caliente depurado. Cuando no se pueden llevar a cabo
estas medidas, estarán indicados los procedimientos de limpieza en seco (cepillado,
frotado, raspado, flameado y aspirado) y el tratamiento con disolventes no acuosos
de baja toxicidad, como el alcohol etílico, hexano, aceite mineral refinado,
l,l,l-tricloroetano o freón TF.
Ya que la elección de la combinación de agentes limpiadores suele ser
complicada (Thomas, 1969), muchos usuarios prefieren comprar productos preparados,
que se venden bajo nombres comerciales y a precios sustancialmente superiores al
costo de los ingredientes. Los suministradores proporcionan a sus clientes instrucciones
en relación con la dureza del agua, corrección del pH, características
de la suciedad, corrosión del equipo y otros factores que influyen en la limpieza.
Antes de adquirir un nuevo producto, el comprador debe comparar su eficacia, en relación
a las indicaciones, peligros potenciales para los manipuladores o consumidores, acción
corrosiva sobre el equipo y costo, a la concentración especificada para su
empleo, con respecto a los artículos de la competencia (Seabaugh y col., 1977).
Incidentalmente, el tratamiento de las aguas duras con resinas intercambiadoras de
iones, eliminarían los cationes no convenientes y permitiría el empleo
de agentes de limpieza más eficaces y baratos, que contribuirían además
a rebajar el fósforo ambiental (Watrous, 1975).
IV. DESINFECTANTES
Se conocen con el nombre de desinfectantes a aquellos agentes químicos capaces
de reducir, a niveles insignificantes, la tasa de patógenos y demás
microorganismos. También se denominan productos depuradores o de saneamiento,
cuando se aplican a los sistemas de abastecimiento de aguas (Johnson, 1975), al utillaje
y equipo de las fábricas de alimentos, en los mercados minoristas y en los
establecimientos donde se expenden alimentos (U.S. Department of Health, Education
and Welfare, 1976a). Los desinfectantes son más útiles en aquellas
industrias alimentarias en las que la aplicación de calor o frío no
es el procedimiento más adecuado para luchar contra la contaminación
microbiana, como acontece en las operaciones de evisceración de aves y producción
de leche. Las superficies que se limpian cuidadosamente tienen pocos microorganismos,
por lo que la desinfección no es precisa en determinadas operaciones en las
que se manipulan alimentos crudos. El equipo empleado en la preparación de
alimentos listos para consumir no requiere desinfección para destruir patógenos
y otras bacterias de significación sanitaria. Además, la destrucción
de los microorganismos alterativos es un factor importante para mejorar la vida comercial
y la calidad de los alimentos elaborados.
Estos agentes químicos no esterilizan los artículos sobre los que se
aplican, ya que los esporos bacterianos y algunas células vegetativas resistentes
no se destruyen por completo (Davis y Keen, 1974). Los compuestos de amonio cuaternario
son menos eficaces sobre bacterias gram-negativas que sobre las positivas. En realidad,
permiten la supervivencia de algunas bacterias coliformes y pseudomonadáceas,
incluso cuando se emplean a la concentración máxima admitida, sin efectuar
un aclarado final con agua. Por otro lado, la actividad germicida depende de las
condiciones de uso, como concentración, tiempo, temperatura, pH, dureza de
las aguas, clase y cantidad de materia orgánica presente, características
de la superficie y tipos y concentración de los microorganismos a destruir.
Estas no solamente influyen en la eficacia de la desinfección, sino también
en la rapidez con que estas soluciones rebajen su fuerza, lo que determina, con frecuencia,
que sea necesario repetir la operación de desinfección. Las superficies
que contactan con los alimentos se deben limpiar y desinfectar a intervalos de 2
a 4 horas, con soluciones preparadas inmediatamente antes de su uso en espera de
contar con los sistemas de aplicación continuos. La experiencia de laboratorio
permitirá confeccionar con más precisión, la lista de reactivos
y procedimientos capaces de evitar la proliferación de microorganismos sobre
equipo y utillaje. Diversos investigadores (Pelczar y Reid, 1965; Litsky, 1973; Lewis,
1978) han relacionado una docena de características favorables, que consideran
"ideales" para un desinfectante y afectan a su potencia, corrosión,
persistencia, toxicidad, respuesta a distintas temperaturas y pHs, propiedades organolépticas
y precio.