Tabla 14.1. Clases, funciones y limitaciones de los productos
de limpieza empleados en la industria agroalimentariaa
Como se ha indicado con anterioridad, el efecto negativo de los restos de alimentos
y demás materia orgánica sobre la mayor parte de estas sustancias,
hace que esté muy indicado efectuar la limpieza del equipo y utillaje antes
de la desinfección. No obstante, las mezclas patentadas de agentes limpiadores
y desinfectantes se recomiendan como "detergentes-antisépticos"
para efectuar, simultáneamente, la limpieza y desinfección, sobre todo
en los sistemas cerrados de limpieza "in situ" (véase Sección
Vl,B). Estas técnicas precisan más cantidad de producto y más
tiempo de exposición, peró resultan atractivas al necesitar menos mano
de obra y ser menos probables los errores.
Muchos desinfectantes excelentes, empleados en los hospitales, no se utilizan en
la higienización de alimentos por su toxicidad, corrosión o producción
de sabores desagradables. El formaldehído, compuestos fenólicos y sales
de metales pesados se usan raramente y, algunos otros, entre los que se pueden incluir
el óxido de etileno y el cloro en forma de gas, se limitan a la descontaminación
de especias desecadas o a la cloración del agua, respectivamente.
En la Tabla 14.2. se relacionan los desinfectantes y coadyuvantes que entran en la
composición de los 21 tipos de soluciones antisépticas que el gobierno
de los Estados Unidos tiene autorizadas para su aplicación sobre el equipo
y utillaje, sin necesidad de hacer aclarados con agua (U.S. Department of Health,
Education and Welfare, 1977). Entre los componentes activos citaremos el yodo, compuestos
yodados y dorados, así como diversos surfactantes orgánicos, como los
compuestos de amonio cuaternario. Las instrucciones especifican las concentraciones
máximas permitidas de los componentes activos y las condiciones para su uso.
En ellas, ni se exige ni se prohibe el aclarado con agua, una vez que el material
y utensilios se han tratado con las soluciones antisépticas, estando indicado
efectuar su escurrido, antes de ser nuevamente utilizados. No obstante, algunas jurisdicciones
exigen el aclarado con agua potable después de que el utillaje se ha tratado
Si el peligro de contaminación de los alimentos con residuos químicos,
a partir de las soluciones desinfectantes, es superior al riesgo de contaminación
por microorganismos del agua de aclarado, es conveniente hacer un enjuagado final.
En caso contrario no es preciso.
Uno de los desinfectantes más modernos, no incluido en la Tabla 14.2., es
el glutaraldehído, que presenta una fuerte actividad frente a los esporos
y que, cuenta con una gran aceptación como desinfectante hospitalario (Thomas
y Russell, 1974; Saitanu y Lund, 1975; Collins y Montalbine, 1976). Son suficientes
los datos que tenemos para saber si un desinfectante se puede aplicar, con seguridad,
sobre superficies que contactan con alimentos.
Tabla 14.2. Soluciones antisépticas relacionadas
por el United States Code of Federal Regulation a,
para su aplicación en equipos, utensilios y superficies en contacto con alimentos.
V. MÉTODOS DE ANÁLISIS
Se han empleado diversas pruebas físicas, químicas, y microbiológicas
para determinar: (a) la concentración de agentes activos, (b) su potencia
relativa en condiciones dadas y en comparación con un estandar, (c) control
de los factores ambientales (pH, dureza del agua o residuos de suciedad) que afecten
a la detergencia o a la acción antibacteriana, (d) el alcance de la descontaminación
en condiciones de uso reales o simuladas y (e) niveles residuales de contaminantes
químicos o microbiológicos en las superficies tratadas y en los alimentos
que han entrado en contacto con ellas.
Entre los métodos bacteriológicos más conocidos citaremos: (a)
el del coeficiente fenólico, en el que la potencia o actividad bacteriana
relativa del desinfectante se compara con la del fenol (Horwitz, 1975), (b) la prueba
de la suspensión cualitativa de la Sociedad Alemana de Higiene y Microbiología
(Deutsche Gessellschaft für Hygiene und Mikrobiologie, 1972), (c) la prueba
de suspensión cuantitativa del Comité Holandés de Fitofarmacia
(Commissie voor Fytofarmacie, 1975), (d) la prueba de evaluación de desinfectantes
hospitalarios de Kelsey y Sykes (1969), (e) la prueba de la dilución a utilizar
y modificaciones a ensayar para determinar la eficacia germicida de un desinfectante,
cuando se aplica en determinadas condiciones ambientales (Block, 1977), y (f) diversos
métodos basados en la recogida del inóculo con torundas, mediante enjuagado
o directamente en agar y que demuestren el grado de destrucción microbiana
conseguido en las superficies del equipo y utillaje tratado (Gabis y col., 1976;
Litsky, 1973; Spoonery Sykes, 1972).
Se han producido muchas modificaciones del método de la dilución a
utilizar, como consecuencia de la necesidad de contar con técnicas de aplicación
específica a las diversas situaciones, que presente la higienización
de los alimentos. A modo de ejemplo señalemos la modificación de Weber-Black
(Chambers, 1956), que sirve para valorar el efecto de la dureza del agua sobre el
desinfectante y basado en la exposición de láminas de acero inoxidable
frente a los desinfectantes (Mosley y col., 1976) o, fmalmente, otro que evalúa
la eficacia de los anti-sépticos superficiales frente a los virus (Gaustad
y col., 1974).
Cuando se utiliza una solución desinfectante repetidamente, el descenso de
su poder antibacteriano se puede detectar por pruebas químicas, como la denominada
DPD o N,N-dietil-p-fenilendiamina (Raud y col., 1976), la técnica del almidón
yodado para residuos de cloro (National Canners Association, 1975) u otras, de base
bacteriológica, como la denominada "prueba de uso" (Kelsey y Maurer,
1966, 1974; Maurer, 1972, 1978). Esta última es una modificación de
la que se efectúa en los laboratorios clínicos para controlar los envases
con soluciones antisépticas, en los que se sumerge el instrumental (pinzas,
tijeras, etc.) hasta el momento de ser limpiados y tratados convenientemente. Del
recipiente empleado se toma 1 ml. de la solución desinfectante y se diluye
con el agente neutralizante. Para neutralizar los hipocloritos se utiliza una solución
preparada por adición de tiosulfato sódico a 9 ml. de agar nutritivo
hasta una concentración fmal de l0,5%. Diez gotas del producto o solución
diluidos se depositan en dos placas de agar nutritivo. Una de ellas se incuba a 35-37ºC
y la otra a temperatura ambiente durante 72 horas. La aparición de colonias
bacterianas indican que el desinfectante es ineficaz y debe aumentarse su concentración.
VI. HIGIENIZACION DE LAS INDUSTRIAS ELABORADORAS DE ALIMENTOS
A. Limpieza general
La razón principal para proceder a la limpieza del equipo y de las zonas fabriles
radica en la necesidad de eliminar los restos de alimentos u otros detritos que pueden
contener microorganismos alterativos o productores de toxiinfecciones y, en consecuencia,
contaminar los alimentos. Otra razón sería la creación de un
ambiente que estimule al personal a alcanzar un alto nivel higiénico.
Los programas de limpieza se deben planificar de acuerdo con las necesidades de una
técnica o producto particular (Thomas, 1969). El tipo de detergente, así
como su pH y temperatura, dependerán de la clase de suciedad a eliminar y
del material y construcción del equipo que se ha de limpiar. La frecuencia
de las operaciones de limpieza se establecerán en función del tipo
y niveles iniciales de la contaminación de las materias primas, de la posibilidad
de que pueda existir crecimiento microbiano sobre ellas, de que se mantengan, a lo
largo de su procesamiento, tiempos y temperaturas que permitan una proliferación
significativa y de la presencia de zonas "muertas", dentro del sistema,
en las que haya proliferación de microorganismos que den lugar a contaminaciones
del producto (Benarde, 1970; Nickerson y Sinskey, 1972; Parker y Litchfield, 1962).
Las etapas básicas y la secuencia de la limpieza y desinfección en
medio acuoso son las siguientes;
1. Eliminación grosera de la suciedad con agua fría o caliente. La
temperatura del agua dependerá del tipo de sustancias a eliminar y del equipo.
2. Aplicación de un producto químico (detergente, ácido o álcali)
capaz de emulsionar o disolver la suciedad adherida al equipo.
3. Fregado de las superficies sucias, si fuera necesario.
4. Aclarado de los detritos suspendidos con agua fría o caliente.
5. Aplicación de agua caliente (77ºC) o de un desinfectante para destruir
los microorganismos que todavía pudiera haber. El sistema preferido para inactivar
los microorganismos residuales, que queden en las superficies, consiste en elevar
la temperatura superficial del material y utillaje con vapor o agua caliente, que
se mantendrá un poco por encima de 77ºC, durante 30 segundos o más
(Longrée, 1967; U.S. Department of Health, Education and Welfare, 1976a).
En Gran Bretaña, el Department of Health and Social Security (1978) recomienda
80ºC durante 2 minutos. Una segunda alternativa, en el caso de que no se pueda
aplicar calentamiento, sería la utilización de un desinfectante, una
vez que el equipo ha quedado bien limpio. La limpieza se deberá repetir si
no se ha conseguido eliminar toda la suciedad, ya que, practicamente, todos los desinfectantes
que se usan en la industria alimentaria se inactivan rápidamente con la materia
orgánica. Los productos de limpieza y los desinfectantes son más eficaces
en agua caliente, siempre que no se volatilicen o destruyan por la acción
del calor.
6. Aclarado o enjuagado del desinfectante (en el caso de que se emplee) con agua
potable; no obstante, ciertos organismos oficiales no exigen este aclarado con agua,
si el equipo se ha desinfectado con alguna de las soluciones recogidas en la Tabla
14.2. Antes de proceder al enjuagado se deben abrir todos los puntos de desagüe
para que el material se seque rapidamente y se evite el desarrollo de microorganismos
sobre los restos de suciedad humedecidos que no se han eliminado en la limpieza.
Existen cinco métodos diferentes de limpieza. La mayor parte de las personas
responsables de estas operaciones consideran que el grado de eficacia de las técnicas,
en base a su conveniencia y eficiencia, es el que señalamos a continuación.
Es difícil establecer una prelación de los métodos, únicamente
en función de su costo.
B. Sistema de limpieza "in situ" (CIP)
El sistema CIP comprende un programa de limpieza totalmente controlado, que puede
ser automatizado de forma completa o parcial. Disminuye el tiempo y no daña
al equipo, al no ser preciso desarmarlo para su limpieza manual. No obstante, el
sistema CIP precisa modificaciones de ciertos aparatos y la inversión de un
importante capital para conseguir la automatización. Debe de ser correctamente
diseñado y utilizado, ya que si se trata de un sistema improvisado, o la operación
de limpieza ha sido mal programada, se pueden formar bolsas de suciedad, con masiva
proliferación microbiana o acúmulos de desinfectante en las zonas en
las que entra el flujo o chorro del producto. La instalación de los sistemas
CIP es más cara, pero a la larga es más beneficioso en cuanto a la
economía de trabajo y tiempo. Por el contrario, la limpieza manual exige escasa
inversión de capital, pero los costos de mano de obra son más elevados.
Para conseguir eficacia es preciso trabajar duramente y contar con un alto grado
de supervisión.