Capítulo 9
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: MÉTODO
9.1. INTRODUCCIÓN
Las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción
de alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo ejerce una
enorme influencia en la calidad final del producto. La condición previa para
un programa de limpieza eficaz es que la factoría y su equipo se hayan diseñado
teniendo presentes los estándares higiénicos; el programa de limpieza
más eficiente puede ser inaplicable si en la fábrica o en el equipo
hay graves deficiencias básicas y si en el diseño existen fallos la
higiene nunca será totalmente efectiva.
Las superficies del equipo empleado en la fabricación de alimentos se ensucian
inevitablemente y necesitan limpiarse. La limpieza debe llevarse a cabo si no continuamente,
al menos a intervalos regulares y frecuentes de forma que se mantenga constantemente
la buena calidad del producto. La forma en que debe realizarse la limpieza, depende
principalmente de: (1) la naturaleza de la suciedad o mugre que debe eliminarse;
(2) el tipo de superficie a limpiar; (3) los materiales empleados para la limpieza;
(4) el grado de dureza del agua y (5) el grado de limpieza requerido.
Las fases básicas de un programa de limpieza pueden resumirse así:
(1) eliminación de la suciedad más grosera; (2) eliminación
con detergentes de todo resto de mugre o suciedad y (3) arrastre o enjuagado con
agua para eliminar los detergentes y la suciedad. Del primer punto se prescinde cuando
se aplican los sistemas de limpieza continuos o in situ (CIP). Pero frecuentemente
la limpieza debe ir seguida de la desinfección o esterilización que
implica otras dos nuevas fases, esto es, la desinfección o esterilización
de las superficies con productos que destruyan los microorganismos y el arrastre
o enjuague de aquellos.
Dado que el lector puede con fundirse con la terminología empleada en las
técnicas de limpieza y desinfección, a continuación se da una
breve definición de las palabras utilizadas más importantes.
9.2. DEFINICIONES
* N. del T.: Equivale al término inglés sanitation.
9.3. TIPOS DE SUCIEDAD
El tipo de suciedad a eliminar varia de acuerdo con la composición del alimento
y la naturaleza del proceso a que ha sido sometido. Sin embargo, los propios componentes
de los alimentos varían muchísimo en «limpiabilidad» (Tabla
9.1) por lo que, para eliminarlos, debe disponerse de una gran variedad de agentes
de limpieza para elegir los más convenientes. Los restos alimenticios de la
superficie a limpiar pueden ser partículas secas y residuos desecados o cocidos,
pegajosos, grasos o viscosos. Como mejor se eliminan estos restos es con medios físicos
o con agua caliente suplementada, casi invariablemente, con detergentes de algún
tipo. El período de tiempo que un residuo alimenticio permanece sin perturbarse
también influye en la facilidad con que se limpia; por ejemplo, la leche cruda
reciente puede eliminarse fácilmente pero si se deja secar resultará
mucho más difícil. Ello se debe a la desnaturalización de las
proteínas de la leche y a la rotura de la emulsión grasa que da lugar
a que la grasa se extienda por otras partículas lácteas que son así
más difíciles de eliminar.
9.4. ELIMINACION DE LA SUCIEDAD GROSERA
Puesto que la principal misión de un detergente es facilitar la eliminación
de la suciedad, podría argumentarse que todas las operaciones preliminares
de la limpieza convencional resultan innecesarias y tal vez perdidas desde el punto
de vista de la mano de obra utilizada. A esto puede oponerse, como contrapartida,
que si se elimina la mayor parte de la suciedad en un proceso de limpieza previo,
la cantidad de detergente necesario para eliminar la restante será mucho menor
y mejor aprovechada; este último proceder es el recomendado, siempre que sea
factible y deberá iniciarse tan pronto como sea posible, después de
terminado el procesado alimentario.
Tabla 9.1. Características de la suciedada
La limpieza preliminar de las piezas pequeñas del equipo, puede implicar
su inmersión en agua caliente o fría para eliminar la suciedad que
llevan adherida. La suciedad más persistente puede eliminarse por cepillado
o rascado manual en agua, a unos 45 ºC aproximadamente. Las cerdas de los cepillos
serán lo más duras posible, pero incapaces de dañar las superficies
a limpiar. A este respecto no deben emplearse abrasivos, como los estropajos de acero
y los cepillos de alambre, porque no sólo dañan muchas superficies,
incluidas las de acero inoxidable, sino que pueden pasar a los alimentos partículas
metálicas con las consiguientes reclamaciones de los compradores. Los polvos
abrasivos tienen un empleo limitado, posiblemente sólo en conjunción
con guantes de limpieza de nilon; siempre que se empleen es imprescindible arrastrarlos
o enjuagarlos con agua.
Los chorros de agua a gran presión pueden emplearse para limpiar ciertas partes
del equipo, si bien debe comprobarse que se elimina la suciedad y que la temperatura
del agua es la adecuada; por ejemplo, en la carne cruda una temperatura del agua
demasiado alta dará lugar a la desnaturalización proteica, haciendo
más difícil la limpieza. El empleo exclusivo de chorros de agua a gran
presión para la limpieza, es inadecuado; sólo se elimina la sucidad
más grosera e incluso puede ser incompleta, cuando las máquinas empleadas
están mal diseñadas, lo que determina que detrás de las cuchillas
de las cortadoras-picadoras, de bordes y dobleces inaccesibles, etc., se acumulen
grandes agregados de residuos alimenticios. Con las sustancias secas debe preferirse
la limpieza a vacío, dado que los chorros de aire comprimido tienden a diseminar
la suciedad por el entorno; tales chorros resultan a menudo útiles cuando
están implicados los residuos más persistentes y tenaces.
9.5. DETERGENTES
9.5.1. Propiedades deseables
Los detergentes han de poder eliminar muchos tipos de suciedad bajo circunstancias
distintas; por lo tanto, la relación de propiedades exigidas a un buen detergente
es grande. El detergente ideal debería:
1. Ser fácilmente soluble en agua a la temperatura necesaria.
2. No ser corrosivo para las superficies del equipo.
3. Carecer de acción irritante sobre la piel y los ojos y no ser tóxico.
4. Inodoro.
5. Biodegradable; los detergentes han creado problemas al formar espuma en los sistemas
de eliminación de efluentes, si bien actualmente han sido superados con el
empleo de detergentes que son degradables por las bacterias del efluente.
6. De empleo económico; el precio más bajo por unidad de volumen puede
no corresponder necesariamente al que resulta de empleo más económico.
7. Fácilmente arrastrables con agua; las soluciones de detergentes deben enjuagarse
sencillamente, de forma que no queden restos adheridos a las superficies limpias.
8. Estables durante los períodos de almacenamiento largos.
9. Limpiadores efectivos de todo tipo de suciedad; debido al gran espectro de sustancias
que deben eliminarse con los detergentes, tienen que poder:
Nótese que no se espera que los detergentes posean propiedades bactericidas,
si bien algunos las tienen en la práctica. Sin embargo, los detergentes eliminan
fisicamente un gran número de bacterias durante la limpieza lo que facilita
la desinfección posterior.
Puesto que, hasta ahora, ningún producto químico posee todas las propiedades
citadas, deben mezciarse varios para obtener formulaciones equilibradas de detergentes
aptas para una necesidad de limpieza específica.