Guía para la elaboración de
un plan de limpieza y desinfección

De aplicación en empresas
del sector alimentario

HYGINOV

Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza (España)

ÍNDICE

PRIMERA PARTE: ¿Qué hacer y cómo hacerlo?

I. INTRODUCCION

I.1 Introduccion

I.2 Definiciones principales

II. LA SUCIEDAD

II.1 Estado de la suciedad

II.2 Clasificación de la suciedad

II.3 Natur~eza y propiedades de la suciedad

II.4 Relación suciedad/superficie

III. NIVEL DE RIESGO

III.1 Estimación del nivel de riesgo

III.2 Consecuencias sobre los protocolos de limpieza y desinfección

IV. LAS ETAPAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

V. EL AGUA Y LOS PRODUCTOS

V.1 El agua

V.2 Los productos de limpieza

V.3 los agentes desinfectantes

VI. MÉTODOS Y UTENSILIOS DE APLICACIÓN

VI. 1 Limpiezas contaminantes

VI.2 Locales y mobiliario

VI.3 Materiales


SEGUNDA PARTE: Mi plan delimpieza y desinfección


VII. LA REDACCIÓN DE LOS DOCUMENTOS (ficha-tipo)

VII.1 Inventario

VI1.2 Protocolos

VII.3 Registros de control

TERCERA PARTE: El control

VIII. EL PLAN DE CONTROL

VIII.1 Controles químicos, visuales y microbiológicos

VIII.2 Técnicas de análisis

VIII .3 Registro de los controles

VIII.4 Controles ambientales

PRIMERA PARTE

I INTRODUCCIÓN (volver Indice)

1.1 INTRODUCCIÓN

El plan de limpieza y desinfección se inscribe dentro de un plan global de dominio de la higiene. Es importante mantener la planta y el material limpios, puesto que el propio trabajo crea un <<flujo microbiano>>.

Estos microorganismos vienen del exterior:

-con materias u objetos contaminados (materias primas, embalajes, carretillas elevadoras, etc.)

-con el aire, el agua

 -con el hombre mismo, que se comporta como reservorio natural de bacterias (en piel, rinofaringe, intestino) o como un vector pasivo (manos, indumentaria, zapatos, etc.)

De ahí la importancia de abordar la higiene en su conjunto: <<una cadena que es tan fuerte como el más débil de sus eslabones>>.

El plan de limpieza y desinfección debe asegurar unos eslabones fuertes. Debe permitir:

-Definir lo que se debe hacer y reflexionar sobre los fundamentos de los métodos que vamos a aplicar in situ.

-Asignar a cada uno sus funciones y responsabilidades, así como el tiempo necesario para cada operación.

-Asegurarse de que se ha realizado lo que se ha anotado en el registro.

1.2 DEFINICIONES PRINCIPALES


La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. Es una de las condiciones necesarias para obtener un producto sano y de buena calidad sensorial.

La limpieza regular y periódica permite mantener una flora microbiana ambiental reducida, necesaria y suficiente para ciertas actividades.

Los conceptos de limpieza y desinfección se confunden a menudo. Es bueno definir sus significados respectivos:

LIMPIEZA

Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. 

DESINFECCIÓN

Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes; sin embargo, la esterilización busca la obtención definitiva de un medio completamente exento de gérmenes. 

ZONAS DE RIESGO

En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano. El nivel de riesgo debe estimarse (ver Capítulo 4).

II. LA SUCIEDAD

Siendo que el objetivo de la limpieza es la eliminación de la suciedad, nuestra primera reflexión nos debe llevar a la naturaleza de la suciedad y la manera en cómo se adhiere a la superficie que queremos limpiar.

II.1 ESTADO DE LA SUCIEDAD

Se consideran:

Impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables.

Impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química para desprenderlas del soporte.

Impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

La naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad de los materiales determinan la aptitud para la limpieza de los mismos.

La suciedad está más o menos adherida al soporte. Las características de la superficie de ese soporte y la naturaleza de esa suciedad precisarán técnicas adaptadas a cada caso.

II.2 CLASIFICACIÓN DE LA SUCIEDAD

Es útil conocer la composición química de los diferentes tipos de suciedad, que será un criterio para la elección del detergente.


II.3 NATURALEZA Y PROPIEDADES DE LA SUCIEDAD

Las propiedades físico-químicas de la suciedad permiten definir las características que son necesarias en el producto de limpieza.

Poder dispers ante: Capacidad de desagregar las partículas de suciedad y mantenerlas en suspensión.

Poder emulsionante: Capacidad de mantener la materia grasa dispersa en suspensión acuosa.

Poder acomplejante o quelante; Capacidad de acomplejar los minerales e impedir así que cristalicen precipiten o se incrusten en los materiales con los que contactan.

Poder desengrasante; Capacidad para dispersar y emulsionar grasas.



II.4 RELACIÓN SUCIEDAD/SUPERFICIE

La accesibilidad de las suciedades a la limpieza está ligada también a la estructura de las superficies donde asienta: la aptitud de limpieza es variable según los materiales:

La facilidad de limpieza se puede clasificar como sigue:

Vidrio: 100

Acero inoxidable: 80

Aluminio: 70

Goma: 30

Plásticos: 20


(Fuente: M. BEERENS, Cours IPL 1988)


Las definiciones de 105 distintos tipos de suciedad se dan en el Capítulo 11.1.

III. NIVEL DE RIESGO

Los medios utilizados para la limpieza y desinfección deben ser adaptados a los objetivos microbiológicos y físico-químicos fijados para el producto en sus diferentes fases de elaboración.

Por <<riesgo>> se entiende la probabilidad de contaminación de un producto, que puede tener consecuencias sobre la salud del consumidor o sobre su conservación, si el consumo no es inmediato.

Así, se entiende que el riesgo se dará en una zona donde se manipula un producto frágil, que se conser\ará durante un tiempo y se consumirá fresco (sin cocción o tratamiento térmico higienizante).

Se han definido cinco niveles de riesgo:

Cada empresa define sus niveles de riesgo en función de su actividad.

En cada planta se tendrán en cuenta los siguientes criterios (que pueden ser insuficientes en determinados casos):

Interviene asimismo la carga microbiana propia de los productos y de las materias primas introducidas en la planta (flora de alteración o patógena).


III.1 ESTIMACIÓN DEL NIVEL DE RIESGO

A partir de un nivel de riesgo medio, de 2, según concurran una o más circunstancias de las citadas en la parte derecha de la tabla de la página 15, se pasará a nivel de riesgo 3 ó 4.

III.2 CONSECUENCIAS SOBRE LOS PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Se deben adaptar los protocolos a las exigencias microbiológicas, que son crecientes del nivel de riesgo 1 al nivel 4:

Nivel 0: Zona <<no alimentaria>>, salvo las zonas de servicios, evidentemente (Ejemplo: locales de administración)

Nivel 1: Zona no alimentaria, limpieza simple, sin desinfección sistemática (Ejemplo: zona de almacenaje de envases y embalajes secundarios)

Nivel 2: La fase de desinfección puede acoplarse a la de uso de detergente (utilización de un detergente/desinfectante mixto certificado)
(Ejemplo: zona de almacenamiento de producto envasado)

Nivel 3: Protocolo estructurado en siete etapas obligatorias (ver pág. 17) (Ejemplo: zona de tránsito de productos crudos)

Nivel 4: Protocolo estructurado en siete etapas obligatorias más control microbiológico reforzado y control ambiental (Ejemplo: zonas de acondicionamiento, loncheado, pastelería)

SIGUIENTE