TERCERA PARTE

VIII. EL PLAN DE CONTROL

A pesar del cuidado que pongamos en la elección de los diferentes productos utilizados para la limpieza y desinfección de las superficies y los utensilios, los protocolos utilizados y la formación del personal es indispensable controlar in situ estos puntos. El control de superficies es un medio para evidenciar desviaciones en la aplicación de los protocolos.

Después de tratar los controles visuales y químicos, nos detendremos particularmente en los controles microbiológicos.

VIII.1 CONTROLES QUÍMICOS, VISUALES Y MICROBIOLÓGICOS

VIII.1.1 Controles químicos

En el caso de la Limpieza in sim (CIP), par la que se usa una secuencia de productos ácidos y alcalinos, un control del pH del agua de vertido permite verificar la ausencia de ácidos o bases (con papel indicado de pH). Ejemplo, industrias lecheras y de bebidas.

Para verificar que no quedan trazas de los productos de degradación del ácido peracético (agua oxigenada + ácido acético), se pueden utilizar unas tiras de identificación y determinación semi-cuantitativa de peróxidos (Merkoquant).

Hay que recordar la normativa en vigor respecto a los productos de limpieza que pueden estar en contacto con los productos alimentarios. Ésta exige un aclarado con agua potable obligatorio para arrastrar cualquier resto de los productos utilizados. Por otra parte, en el caso de utilizar un compuesto de amonio cuaternario o un yodóforo, se debe controlar la eficacia del aclarado mediante un reactivo apropiado.

VIII.1.2 Controles visuales

Es indispensable un control visual tras la limpieza y desinfección. Tiene la ventaja de que puede realizarse todos los días.

Si una superficie está sucia, no sirve de nada realizar un control microbiológico. La tabla siguiente proporciona algunos criterios de evaluación de la limpieza:

VIII.1.3 Controles microbiológicos

Definición de los puntos de control y los parámetros controlados

OBJETIVOS MICROBIOLÓGICOS Y NIVELES DE ACEPTACIÓN

El responsable de los controles debe elegir cuidadosamente los puntos de muestreo, apoyándose en diversos criterios, como:

- el concepto de zona o utensilio de riesgo.

- la dificultad de limpieza,

- la naturaleza y el estado de las superficies.

 

VIII.2 TÉCNICAS DE ANÁLISIS

Las tomas de muestra por presión o por hisopado se realizan después de la limpieza y desinfección de los locales y el material; se recomienda esperar unas seis horas entre el fin de la desinfección y la toma de muestras, para limitar el efecto del desinfectante.

Métodos de toma de muestras

Pueden citarse varios métodos:

- Método de hisopado.

- Método de presión sobre agar.

- Método de lavado y recuperaclon.

- Método de cepillado, lavado y recuperaclon.

- Nuevos métodos: impedancia, etc.

Sólo los dos primeros métodos se pueden aplicar de forma rutinaria.

a) El método del agar es el más utilizado, y pueden usarse varios procedimientos:

- Placas de contacto, con neutralizadores de los desinfectantes más utilizados (ej: lecitina, tween). Recientemente Biomérieux ha comercializado un apI icador adaptado a las placas que permite estandarizar la presión ejercida sobre la placa y el tiempo de contacto (500 g durante 10 segundos).

- Escobillones de plástico impregnados de agar con un mango api icador. Este dispositivo no permite estandarizar la presión ejercida sobre la lengúeta.

b) El método del hisopado consiste en frotar una superficie determinada con un hisopo húmedo. y después <<descargar>> este hisopo en un medio de recogida. Es un método que cuesta poner en marcha, pero resulta muy eficaz para las superficies en las que no se pueden tomar muestras por contacto.

Los microorganismos más frecuentemente investigados son:

- La flora acrobia mesófila total, índice de contaminación global.

- Los coliformes totales.

- Los mohos y levaduras.

Además se pueden investigar microorganismos que supongan un riesgo específico para el producto (esporulados, Listeria, etc.).

La elección de los microorganismos que vamos a investigar dependerá del producto elaborado y los objetivos de los niveles de higiene.

Técnicas de análisis

Las técnicas de análisis microbiológicos son las mismas que las del análisis de alimentos (ver las normas microbiológicas existentes).

Interpretación de los resultados

Los resultados se interpretan según criterios internos de la empresa; no deben compararse con los de otra empresa, puesto que las condiciones de producción no son asimilables. Por otra parte. recordar que los resultados obtenidos por presión sobre agar nunca deben compararse con los obtenidos por hisopado, porque no se recuperan los microorganismos de idéntica manera. Esto no impide que se utHicen las dos técnicas en paralelo sobre superficies diferentes. Lo importante es que se utilice siempre la misma técnica sobre un material determinado.

Cada empresa debe establecer sus propios valores umbral. Estos pueden variar en función del nivel de higiene deseado, del estado de las superficies y de la carga microbiana del propio producto.

Como primera aproximación podemos tomar como referencia la tabla siguiente para las tomas de muestra con placa de contacto para la flora total.

n

Después de la desinfección no se deben encontrar coliformes.

Estos controles son, a menudo, difíciles de interpretar. El análisis microbiológico de superficies debe hacerlo personal formado y competente para la toma de muestras.

En contraste con los controles sistemáticos, estos análisis sólo tienen un valor de sensibilización.

Un resultado anormalmente alto debe dar lugar a una encuesta, para determinar la causa:

- Asegurarse de que la toma de muestras se ha hecho correctamente, en las condiciones establecidas.

- Verificar que se han respetado los protocolos de limpieza y desinfección.

- Si el resultado se confirma, deberá emprenderse una investigación en profundidad para determinar el origen de la contaminación.

Los resultados de esta investigación se anotarán en el registro correspondiente.

VIII.3 REGISTRO DE LOS CONTROLES

Los controles se registran en unos giáfico~ de control.

Se establecerá un baremo de calificaciones en función de la flora total.

Habrá baremos propios para cada zona/sala.

Los análisis se anotan sucesivamente, y serán llevados a un gráfico para poner en evidencia las desviaciones, que pueden ser puntuales o continuas.

Ejemplo de calificación

Hacemos corresponder a cada clase un número de bacterias definido, a partir de un estudio interno.

Calificaciones	Número de bacterias
0	Excelente
1	Muy bueno
2	Bueno
3	Medio
4	Malo
5	Muy malo

Hacemos corresponder a cada clase un título de bacterias definido, a partir de un estudio intemo.





VIII.4 CONTROLES AMBIENTALES

En algunos casos es útil conocer la carga microbiana ambiental del aire.

Es el caso de las cámaras de maduración de quesos, para verificar la ausencia de Mifcor en estos locales. Para este supuesto, dejar una placa de Petri abierta durante una hora, con un medio de cultivo selectivo para los microorganismos que buscamos, permite obtener una primera estimación de la presencia de dichos gérmenes (método no reconocido).

Para realizar un estudio cuantitativo debemos utilizar un colector de aire, La toma de muestras de un volumen de aire constante en condiciones conocidas y fijadas permite realizar este análisis cuantitativo.

Estos aparatos se basan en los siguientes principios:

- Filtración de membrana

- Centrifugación

- Siembra sobre medio sólido

El volumen de aire aspirado es fijo o variable. Se elegirá un aparato que sea capaz de tomar una muestra de volumen suficiente.

Algunos aparatos necesitan usar medios de cultivo sobre soportes especiales, mientras que otros permiten usar las placas clásicas.

ANTERIOR