El tipo de protocolo
lo vamos a elegir en
función del riesgo asignado a la zona
que vamos a limpiar. Si el riesgo
es alto aplicaremos un protocolo
de 7 pasos y si el riesgo es bajo o
medio podemos aplicar un protocolo
de 5pasos.
Por "riesgo"
se entiende la probabilidad de
contaminación de un producto
que puede tener consecuencias sobre
la salud del consumidor o sobre
la conservación del producto
si el consumo no es inmediato.
Se entiende que el
riesgo más alto se
dará en una zona donde se manipula
un producto
"frágil" por ejemplo un alimento
que
se consumirá fresco, es
decir sin cocción u otro tratamiento
térmico.
Se pueden definir
4 niveles de riesgo:
- nivel 0 = riesgo
nulo
- nivel 1= riesgo
mínimo
- nivel 2= riesgo
medio
- nivel 3= riesgo
severo
- nivel 4= riesgo
alto
Se considera que a
partir de un nivel de riesgo 3 es necesario aplicar un protocolo
de 7 fases.
Para determinar el
nivel de riesgo de este
equipo en concreto debemos tener en cuenta
si concurren una serie
de circunstancias que podrían incrementa
el riesgo, para ello
debemos contestar a una serie de preguntas
sobre la zona a limpiar:
- ¿Se manipulan
en esta zona productos sin envasar?
- ¿Este
equipo
o utensilio a limpiar entra en
contacto directo con el alimento?
- El alimento que se
elabora en esta fábrica:
- ¿ Es un alimento
de riesgo? ( se considera un alimento de riesgo el que tiene una
aw elevada y/o un pH elevados)
- ¿Se trata de
un alimento que debe conservarse un tiempo o lo que es lo mismo
que no es de consumo inmediato?
- ¿Se trata de
un alimento que va a consumirse fresco?
- ¿Se trata de
un alimento que corre el riesgo de sufrir rupturas en la cadena
del frío? ¿es un
alimento que corre el riesgo de mantenerse
a latas temperaturas?
- ¿es un alimento
destinado a poblaciones de riesgo
como niños, ancianos, etc?
Según la Guía "Guía para la
elaboración de un plan de Limpieza
y Desinfección
de aplicación en empresas del sector
alimentario"
publicada por el grupo CRITT HYGINOV se considera
que la mayor parte de
las industrias alimentarias tienen al menos
un nivel de riesgo 2 y
si contestamos SI a una o más de las
preguntas anteriores el
nivel de riesgo es 3 o superior a 3 y por
lo tanto deberemos
aplicar un protocolo de 7 pasos.
Si
lo desea puede consultar además este documento
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