1. CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Categoria de Alimento

Microorganismos/sus toxinas, metabolitos
Plan de toma de muestras1
Limites2
Método análitico de referencia3
Fase en la que se aplica el criterio
n
c
m
M
1.1. Alimentos listos para el consumo destinados a los lactantes, y alimentos listos para el consumo destinados a usos médicos especiales4
Listeria monocytogenes 10 0 No detectado en 25 g EN/ISO 11290-1 Productos comercializados durante su vida útil
1.2. Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales
Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g5 EN/ISO 11290-26 Productos comercializados durante su vida útil
5 0 No detectado en 25 g7 EN/ISO 11290-1 Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido
1.3. Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales4 8
Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g EN/ISO 11290-26 Productos comercializados durante su vida útil
1.4. Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos
Salmonella 5 0 No detectado en 25 g EN/ISO 6579-1 Productos comercializados durante su vida útil
1.5. Carne picada y preparados de carne a base de carne de aves de corral destinados a ser consumidos cocinados
Salmonella 5 0 No detectado en 25 g EN/ISO 6579-1 Productos comercializados durante su vida útil
1.6. Carne picada y preparados de carne a base de especies distintas a las aves de corral destinados a ser consumidos cocinados
Salmonella 5 0 No detectado en 10 g EN/ISO 6579-1 Productos comercializados durante su vida útil
1.7. Carne separada mecánicamente9
Salmonella 5 0 No detectado en 10 g EN/ISO 6579-1 Productos comercializados durante su vida útil
1.8. Productos cárnicos destinados a ser consumidos crudos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto elimine el riesgo de salmonella
Salmonella 5 0 No detectado en 25 g EN/ISO 6579-1 Productos comercializados durante su vida útil
1.9. Productos cárnicos hechos a base de carne de aves de corral, destinados a ser consumidos cocinados
Salmonella 5 0 No detectado en 25 g EN/ISO 6579-1 Productos comercializados durante su vida útil
1.10. Gelatina y colágeno
Salmonella 5 0 No detectado en 25 g EN/ISO 6579-1 Productos comercializados durante su vida útil
1.11. Quesos, mantequilla y nata hechos a base de leche cruda o leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasteurización10
Salmonella 5 0 No detectado en 25 g EN/ISO 6579 Productos comercializados durante su vida útil
1.12. Leche en polvo y suero en polvo
Salmonella 5 0 No detectado en 25 g EN/ISO 6579-1 Productos comercializados durante su vida útil
1.13. Helados11, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de salmonella
Salmonella 5 0 No detectado en 25 g EN/ISO 6579-1 Productos comercializados durante su vida útil
1.14. Ovoproductos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de salmonella
Salmonella 5 0 No detectado en 25 g EN/ISO 6579-1 Productos comercializados durante su vida útil
1.15. Alimentos listos para el consumo que contengan huevo crudo, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de salmonella
Salmonella 5 0 No detectado en 25 g EN/ISO 6579-1 Productos comercializados durante su vida útil
1.16. Crustáceos y moluscos cocinados
Salmonella 5 0 No detectado en 25 g EN/ISO 6579-1 Productos comercializados durante su vida útil
1.17. Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y gasterópodos vivos
Salmonella 5 0 No detectado en 25 g EN/ISO 6579-1 Productos comercializados durante su vida útil
1.18. Semillas germinadas (listas para el consumo)12
Salmonella 5 0 No detectado en 25 g EN/ISO 6579-1 Productos comercializados durante su vida útil
1.19. Frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo)
Salmonella 5 0 No detectado en 25 g EN/ISO 6579-1 Productos comercializados durante su vida útil

1.20. Zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados(*) (listos para el consumo)

(*) La expresión "no pasteurizados" significa que el zumo no ha sido sometido a pasteurización obtenida por combinaciones de tiempo y temperatura ni a otros procedimientos validados para obtener un efecto bactericida frente a Salmonella equivalente a la pasteurización

Salmonella 5 0 No detectado en 25 g EN/ISO 6579-1 Productos comercializados durante su vida útil
1.21. Quesos, leche en polvo y suero en polvo, tal como se contempla en los criterios para los estafilococos coagulasa positivos en el capítulo 2.2 del presente documento
Enterotoxinas estafilocócicas 5 0 No detectado en 25 g

EN/ISO 19020

Productos comercializados durante su vida útil
1.22. Preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses.
Salmonella 30 0 No detectado en 25 g EN/ISO 6579-1 Productos comercializados durante su vida útil
1.23.Preparados deshidratados de continuación
Salmonella 30 0 No detectado en 25 g EN/ISO 6579-1 Productos comercializados durante su vida útil
1.24. Preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses14
Cronobacter spp. 30 0 No detectado en 10 g EN/ISO 22964 Productos comercializados durante su vida útil
1.25. Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y gasterópodos vivos.
E.coli15 5(16) 1 230 NPM/100 g de carne y liquido intravalvar 700 NPM/ 100 g de carne y líquido intravalvar EN/ISO 16649-3 Productos comercializados durante su vida útil
1.26. Productos de la pesca procedentes de especies de pescado asociados a un alto contenido de histidina17
Histamina 9(18) 2 100 mg/kg 200 mg/kg

EN/ISO 19343

Productos comercializados durante su vida útil
1.27. Productos de la pesca, excepto los de la categoría de alimentos 1.27a, sometidos a tratamiento de maduración enzimática en salmuera, fabricados a partir de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina17 Histamina 918 2 200 mg/kg 400 mg/kg EN/ISO 19343 Productos comercializados durante su vida útil
1.27a. Salsa de pescado producida por fermentación de productos de la pesca. Histamina 1 400 mg/kg EN/ISO 19343 Productos comercializados durante su vida útil
1.28. Carne fresca de aves de corral20
Salmonella Typhimurium21 Salmonella Enteritidis 5 0 No detectado en 25 g EN/ISO 6579-1 (para la detección) y esquema White- Kaufman-Le Minor (para el serotipado) Productos comercializados durante su período de conservación
1.29 Brotes23
E. coli productora de toxinas Shiga (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 y O104:H4 5 0 No detectado en 25 g CEN/ISO TS 1313622 Productos comercializados durante su período de conservación
1.30 Carne de reptil
Salmonella 5 0 No detectado en 25 g

EN ISO 6579-1

Productos comercializados durante su vida til

NOTAS

(1) n: número de unidades que componen la muestra.
c: número de unidades de la muestra que pueden dar valores entre m y M.
m:
valor umbral del número de bacterias; el resultado se considera satisfactorio si todas las unidades de que se compone la muestra tienen un número de bacteria igual o menor que m.
M: valor límite del número de bacterias; el resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M.

(2) En los puntos 1.1-1.24,1.27ay 1.28-1.30, se entender· que m=M

(3) Se utilizará la última versión de la norma.

(4) En circunstancias normales, no se exige realizar pruebas regulares con respecto a este criterio para los siguientes productos alimenticios listos para el consumo:

  • los que hayan recibido tratamiento térmico u otro proceso eficaz para eliminar L. monocytogenes, cuando la recontaminación no sea posible tras este tratamiento (por ejemplo, productos tratados térmicamente en su envase final),
  • frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas,
  • pan, galletas y productos similares,
  • aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra, vino, bebidas espirituosas y productos similares,
  • azúcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate,
  • moluscos bivalvos vivos.
  • sal de cocina.

(5) Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil. El explotador podrá fijar límites intermedios durante el proceso que deberían ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se supere el límite de 100 ufc/g al final de la vida útil.

(6) Sobre una placa de Petri de 140 mm de diámetro o tres placas de Petri de 90 mm de diámetro se siembra 1 ml de inóculo.

(7) Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando este no pueda demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil.

(8) Se considera automáticamente que pertenecen a esta categoría los productos con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días. Otras categorías de productos también pueden pertenecer a esta categoría, siempre que se justifique científicamente.

(9) Este criterio se aplicará a la carne separada mecánicamente producida con las técnicas contempladas en el capítulo III, punto 3, de la sección V del anexo III del Reglamento (CE) no 853/2004.

(10) Excluidos los productos cuando el fabricante pueda demostrar, a satisfacción de las autoridades competentes, que debido al tiempo de maduración y, si procede, la aw del producto, no existe riesgo de Salmonella.

(11) Sólo los helados que contengan ingredientes lácteos.

(12) Deberán realizarse pruebas preliminares del lote de semillas antes de que comience el proceso de germinación o el muestreo en la fase en que la probabilidad de encontrar Salmonella sea más alta.

(13)
(14)Se realizarán en paralelo análisis para la detección de Enterobacteriáceas y de Cronobacter spp. a menos que se haya establecido una correlación entre estos microorganismos a escala de mataderos concretos. Si se detectan Enterobacteriáceas en cualquiera de las muestras tomadas de tal planta, entonces se realizarán análisis en busca de Cronobacter spp.. El fabricante tendrá que demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, si existe tal correlación entre las Enterobacteriáceas y Cronobacter spp..

(15) En este caso se recurre a E. coli como indicador de contaminación fecal.

(16) Cada muestra analizada comprende un número mínimo de animales con arreglo a la norma EN/ISO 6887-3.

(17) Particularmente especies de pescados de las familias siguientes: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae.

(18) Se podrán tomar muestras simples a nivel de comercio al por menor. En tal caso, no se aplicará la presunción contemplada en el artículo 14, apartado 6, del Reglamento (CE) n o 178/2002, según la cual debe considerarse que todo el lote no es seguro, salvo que se supere el valor M.

(19)
(20) Este criterio se aplicará a la carne fresca de manadas de aves reproductoras de Gallus gallus, gallinas ponedoras, pollos de engorde y manadas de pavos de reproducción y de engorde.

(21) Por lo que respecta a la Salmonella typhimurium, solo se incluye la 1,4,(5),12:i

(22) Teniendo en cuenta la última adaptación del Laboratorio de Referencia de la Unión Europea para la Escherichia coli, incluida la presencia de E. coli (VTEC) verotoxigénica, para la detección de STEC O104:H4.

(23) Sin contar los brotes que hayan sido sometidos a un tratamiento eficaz para eliminar la Salmonela spp. y STEC.