El equipo se ha de diseñar de tal modo que pueda ser limpiado "in
situ", por uno de los siguientes métodos:
1. Circuiación de las soluciones por las instalaciones a una velocidad que
permita quitar toda la suciedad de las superficies internas. En la práctica,
la velocidad mínima para limpiar las tuberías es de 1,5 metros por
segundo; si hay tubos cerrados (las llamadas piezas en T) serían precisas
velocidades de unos 3 metros por segundo. Este sistema es aplicable sobre todo a
las tuberías, por lo que se émplea mucho en industrias cerveceras y
lecheras. Si se utiliza en circuitos con piezas intercaladas, como placas intercambiadoras
de calor, vasos mezcladores y bombas con rotores o paletas, que podrían disminuir
la velocidad de flujo, éstas se deben desmontar y proceder a su limpieza manual.
2. Limpieza por surtidores a presión de carácter fijo. Este método
se emplea para limpiar piezas "in situ" por surtidores que aseguran que
todas las superficies han sido pulverizadas o enjuagadas a una presión eficaz.
Esta varía entre 100 a 1400 libras por pulgada cuadrada (aproximadamente 7-98,4
kg por cm2 ó 7-95 atmósferas), dependiendo
de la distancia del chorro a la superficie que se ha de limpiar, de la presión
y tipo de surtidor aplicado. La limpieza de las cintas transportadoras a lo largo
del procesado o en momentos prefijados constiuye una utilización comun de
este sistema.
3. Surtidores giratorios a presión. El interior de las superficies de los
tanques, tinas u otros grandes recipientes resulta, con frecuencia, inaccesible y,
por lo tanto, de difícil limpieza. Los surtidores giratorios se colocan de
tal modo que toda la superficie interior del recipiente se puede limpiar por pulverización
a presión. Estos chorros son de instalación permanente o se acoplan
a una boca mientras dura la limpieza.
C. Máquinas lavadoras
Muchos de los recipientes empleados en la elaboración de alimentos se limpian
en lavadoras. Estas máquinas realizan mecánicamente las seis etapas
citadas anteriormente. Los surtidores y, a veces, los cepillos se utilizan para quitar
la suciedad con la ayuda de un detergente. Aunque los desinfectantes se adicionan,
con frecuencia, en el aclarado final para destruir los microorganismos residuales,
es mejor confiar esta misión al agua caliente (> 82ºC) (U.S. Department
of Health, Education and Welfare, 1976a).
En algunas lavadoras mecánicas se incorporan ondas de alta frecuencia (limpieza
ultrasónica) que facilitan el desprendimiento de la suciedad de los recipientes
y depósitos, especialmente en zonas inaccesibles, como pueden ser las válvulas
llenadoras. Minor (1959) describe la aplicación de ultrasonidos para eliminar
las películas y residuos duros de los tubos, válvulas llenadoras y
máquinas cerradoras, en la industria cervecera. El sistema comprende un generador
de ultrasonido, que produce ondas con una frecuencia de 3 a 4 kHz y una serie de
transductores, que transforman la energía ultrasónica en vibraciones
mecánicas. Las piezas a limpiar se sumergen en una solución detergente
y se aplica la energía ultrasónica. La suciedad desaparece en pocos
segundos, procediéndose, a continuación, a un enjuagado normal.
Las lavadoras dan un excelente resultado siempre que los surtidores y cepillos se
conserven adecuadamente, se utilice un detergente bueno para eliminar la suciedad
y la temperatura y tiempo sean los convenientes para cada fase de lavado.
D. Limpieza manual por pulverizaciones a presión
El equipo suele ser móvil y proporciona fluidos a alta presión y en
forma pulverizada. Para resolver el problema de la limpieza es importante elegir
adecuadamente la clase, diámetro y presión de trabajo del surtidor.
Como se ha senalado anteriormente, existen surtidores que alcanzan presiones comprendidas
entre 100-1.400 libras por pulgada cuadrada (7 a 98,4 kg por cm2
o 7 a 95 atmósferas).
En las instalaciones importantes se monta un circuito en anillo provisto de juntas,
adecuadamente localizadas, para conectar mangueras flexibles con boquillas que faciliten
la dirección de los chorros. Para piezas grandes móviles, así
como para paredes y suelos este sistema de limpieza es muy eficaz. Además
precisa un gasto de agua relativamente pequeño, permite controlar la distancia
y la presión del surtidor y constituye una técnica adecuada para la
limpieza de hendiduras y grandes superficies. Sin embargo, las pulverizaciones pueden
afectar a los materiales colindantes o próximos, si no se realizan cuidadosamente.
E. Limpieza manual con cepillos, paños y elementos similares
Para limpiar manualmente puede ser preciso un equipo móvil, sobre todo si
no se dispone de surtidores a presión. Los utensilios pequeños, recipientes
o piezas se limpian con cepillos, chorros a presión o máquinas lavadoras.
Para la limpieza a mano es conveniente el sistema de los tres tanques, que comprende:
(1) Aclarado en agua corriente para quitar la mayor parte de la suciedad. (2) Pasar
el material al primer tanque con la solución detergente. Dejar en remojo el
tiempo preciso para que se reblandezca la suciedad. (3) Pasar al segundo tanque,
que contiene la solución detergente activa y proceder al fregado del material
a limpiar. (4) Aclarar en agua y, a continuación, pasar al tercer tanque que
tiene agua caliente (77ºC), durante al menos medio minuto (U.S. Department of
Health, Education and Welfare, 1976a). En gran Bretaña, el Department of Health
and Social Security (1978) recomienda 80ºC durante dos minutos. El utillaje
se debe sumergir en cajas para evitar la quemadura de las manos. Como una segunda
alternativa se puede proceder a la inmersión en una solución desinfectante
durante varios minutos. (5) Si se utiliza un desinfectante que precise aclarado,enjuagar
en agua potable. Escurrir el material y secarlo cuidadosamente. Los paños,
cepillos, esponjas y otros utensilios empleados en la limpieza a mano se deben lavar
frecuentemente y proceder a su desinfección por calor o por inmersión
en una solución con 200 ppm de cloro o 400 ppm de amonio cuaternario, al menos
durante 10 minutos.
La limpieza a mano sirve para el utillaje de todo tipo y tamaño, pero su eficacia
depende sobre todo de la meticulosidad del operario para el trabajo. Para evitar
las contaminaciones cruzadas es esencial llevar a cabo un fregado a fondo del material
y cambiar con frecuencia las soluciones limpiadoras.
F. Limpieza en seco
Las fábricas de alimentos que elaboran productos desecados (chocolate, harinas,
bollos y leche en polvo) tienen dificultades para mantener el equipo limpio y seco.
en general, se procede a rascar o cepillar las superficies y se emplean agentes limpiadores
al vacío. El alcohol etilico (del 95 %) u otros disolventes de baja toxicidád
son de utilidad para disolver algunos residuos.
Si se consiguen mantener secas las superficies, el riesgo de proliferación
microbiana es pequeño. En los casos en que se pueda aplicar algo de agua,
las superficies se tratan con espuma detergente que se elimina mediante vacío.
Finalmente se secan con aire caliente.
VII. HIGIENIZACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS Y MERCADOS
Los fines y etapas de que consta la limpieza y desinfección en restaurantes
y mercados al por menor son, esencialmente, los mismos que en las industrias alimentarias
(Kupchik y Katz, 1977; U.S. Department of Health, Education and Welfare, 1976a; consúltense
también citas anteriores). Con la excepción de las máquinas
lavavajillas, la limpieza y desinfección en los establecimientos donde se
sirven alimentos se efectúa generalmente, de forma manual, con utensilios
sencillos y materiales limitados. En la Tabla 143. se reseñan algunas de las
soluciones de limpieza y desinfectantes que se pueden aplicar en las superficies
que contactan con los alimentos y en las zonas de producción. Cuando se utilizan
adecuadamente se facilita la eliminación de la suciedad, sin peligros al efectuar
su aplicación y sin problemas para el establecimiento. Para ello es preciso
disponer de agua potable fría y caliente.
Los productos de acción general, como los detergentes amónicos, sirven
para limpiar suelos, paredes, ventanas y otras partes de las zonas de producción.
Comercialmente se envasan en recipientes que se conectan a la conducción de
agua; de este modo, es posible dispensar con el agua, la concentración deseada
del desinfectante. En algunas jurisdicciones es ilegal efectuar un desagüe en
los sistemas públicos, por el peligro potencial de que pudiera sifonar en
sentido ascendente. No obstante, la aplicación de vacío resolvería
este problema.
Comunmente, para limpiar las superficies del equipo y utillaje que contactan con
los alimentos se emplean detergentes alcalinos no iónicos o de carácter
higienizante. En los lavavajillas se utiliza un detergente potente no formador de
espuma a la concentración y temperatura recomendadas por el fabricante, para
las diversas posibilidades de las máquinas (Guthrie, 1972). Normalmente, el
lavado se efectúa a 60-75ºC, seguido de un aclarado con agua caliente
(75-80ºC) o a menor temperatura (25-50ºC), al que se añade uno de
los desinfectantes relacionados en la Tabla 143. El equipo, una vez limpio, se seca
cuidadosamente y se almacena de forma que se evite su recontaminación, antes
de ser nuevamente usado. Pueden necesitarse productos especiales polvos para fregar
o "asperón", sosa o disolventes de las grasas) cuando hay muchos
restos de alimentos u otras sustancias orgánicas en los fregaderos o menaje
de cocina. No se deben utilizar productos o sustancias excesivamente corrosivos o
abrasivos.
Para limpiezas manuales se recomiendan los procedimientos, equipos y materiales siguientes:
1. Papel de un solo uso, para limpiar y frotar.
2. Cepillos de plástico que, una vez enjuagados, se escurren y secan cuidadosamente
antes de guardarlos. Con cierta frecuencia se esterilizarán al autoclave o
se tratarán con agua caliente.
3. No se emplearán paños y esponjas no desechables, por ser materiales
de difícil desinfección. En el caso de que sean utilizados se hervirán,
lavarán y secarán cuidadosamente.
4. Las escobillas de los friegasuelos serán desmontables, de modo que se puedan
poner en una bolsa de algodón y proceder a su lavado mecánico a 70-80ºC
durante 10 minutos para, posteriormente, ser sometidas a ebullición o tratamiento
en el autoclave y cuidadosamente secadas.
5. Para llevar a cabo los procedimientos precedentes se debe contar con las necesarias
facilidades para: (a) lavar el equipo, (b) tratarlo al autoclave o higienizarlo por
calor y (c) secarlo y almacenarlo en un lugar donde se mantenga limpio.
6. Es esencial tener agua potable.
Tabla 14.3. Selección de productos de limpieza y
desinfectantes químicos que
se aplican sobre las distintas clases de superficies en contacto con alirnentosa.
VIII. SERVICIOS Y DISPOSITIVOS QUE FACILITAN E INCREMENTAN LA HIGIENE ALIMENTARIA
La higiene de las fábricas, mercados y restaurantes no sólo viene determinada
por las prácticas sanitarias o los procedimientos técnicos, sino tarnbién
por la programación y construcción de dispositivos que faciliten la
limpieza, por el diseño del equipo y por los servicios básicos o de
infraestructura (Guthrie, 1972; Hobbs y Gilbert, 1978). Los aspectos que facilitan
la limpieza son tan importantes como los que se relacionan con su conveniencia y
eficacia. El equipo se debe construir con materiales impermeables resistentes a la
corrosión y diseñados de tal forma que se eviten "fondos de saco"
, grietas o hendiduras, donde se acumulen y proliferen microorganismos.
Las maderas, telas, metales sujetos a corrosión y materiales de cerámica
mate son más difíciles de limpiar y desinfectar que el acero inoxidable,
plásticos no porosos, vidrio y cerámica vidriada. Además, estos
últimos materiales se prefieren, sobre todo, para superficies que entran en
contacto con alimentos (Gilbert y Watson, 1971).. También es satisfactorio
el aluminio, procurando evitar el empleo de agentes alcalinos corrosivos. El hormigón
se usa mucho para suelos que han de sufrir un importante desgaste. Cuando estos son
lisos e inclinados, para facilitar el desagúe, se lavan y secan con más
facilidad.
Es importante establecer un plan de actuación que reduzca al mínimo
las contaminaciones cruzadas del producto final, a través de cualquier fase
del proceso. Las fuentes de contaminación potenciales están constituidas,
además de por las manos de los operarios, por las materias primas, el equipo
deficientemente limpio (como ocurre con el tajo para descuartizar y cortar la carne),
el polvo y las gotitas pulverizadas, los suelos sucios y el material poco limpio,
como los friegasuelos y las toallas (Dempster, 1973; Dempster y col., 1973; Gilbert,
1969; Gilbert y Maurer, 1968; Hess, 1973; Lehmann, 1965).
La mayor amenaza es la contaminación de los alimentos a partir de los productos
crudos que puede tener lugar por: (a) no existencia de separación entre la
etapa inicial de preparación de los ingredientes y la final de manipulación
de los alimentos ya elaborados, (b) operarios con misiones asignadas en ambas zonas
sin que puedan, en consecuencia, observar las medidas higiénicas señaladas
con anterioridad en la Sección IX, (c) escasa ventilación, defectuosa
filtración del aire y recirculación del mismo, así como el no
mantenimiento de una presión positiva en las fases más vulnerables
del proceso de fabricación, o (d) poco cuidado por parte del personal, que
usa los minimos utensilios y soluciones para limpiar todas las áreas del establecimiento.
El equipo constituye una importante fuente de contaminación a menos que: (a)
se diseñe adecuadamente para que pueda ser limpiado "in situ" o
desmontado facilmente para su posterior tratamiento y (b) que sea instalado de modo
que no sirva de refugio de parásitos. El equipo fijo irá unido al suelo,paredes,
techos, etc. a través de conexiones herméticas y se instalará
con unos 20-30 cm. de espacio libre para facilitar su limpieza por encima, por debajo
y alrededor del mismo.
Es preciso eliminar los animales domesticos (especialmente perros y gatos) y los
dañinos o salvajes (insectos, roedores y pájaros) de estos establecimientos,
ya que pueden albergar microorganismos patógenos transmisibles al hombre por
los alimentos. También constituyen una fuente de microorganismos productores
de alteraciones en los alimentos (Smith, 1973). El control de los animales dañinos
se debe de extender más allá de las zonas de elaboración y distribución
y es especialmente importante donde se almacenan o eliminan desperdicios. Las medidas
más eficaces son la construcción de edificios inaccesibles para estos
animales, así como las que impiden su llegada hasta los alimentos o su refugio
en los locales. Los pesticidas son efectivos, tanto en el interior como en el exterior
de las edificaciones, pero los operarios y el público han de quedar protegidos
contra estos productos tóxicos.
Se necesitan determinados servicios de infraestructura para conseguir mantener limpio
un establecimiento, en el que se manipulen alimentos. Los principales son los siguientes:
1. Una fuente de energía que permita contar permanentemente con calor, luz,
refrigeración y el adecuado funcionamiento de la maquinaria. El factor más
importante para la protección de los alimentos es el control eficaz de la
temperatura y del tiempo.
2. Abundante agua potable, tanto fría como caliente. La etapa básica
de la higienización, sin la cual las industrias alimentarias no podrían
trabajar, está representada por el lavado con agua a la que se ha añadido
un detergente.
3. Un sistema de conducción que lleve el agua a los puntos necesarios, como
son los aseos, fregaderos, línea de fabricación y que también
elimine las aguas residuales. Además, es esencial la instálación
de sifones y sumideros, la construcción de conducciones en las que sean imposibles
las conexiones cruzadas y las contracorrientes, desde el alcantarillado a las tuberías
de distribución del agua, así como la utilización de válvulas
mezcladoras para el control de la temperatura y flujo del agua.
4. Un sistema de ventilación que distribuya aire limpio y templado y elimine
las pulverizaciones practicadas en el interior de los edificios. La filtración
del aire, al retener el polvo, reduce la necesidad de proceder a su higienización.
El control de la humedad y temperatura no sólo proporciona condiciones de
trabajo confortables sino que hace más difícil el desarrollo de mohos
en las películas superficiales húmedas.
5. Recogida y eliminación de desperdicios sólidos en condiciones sanitarias.
Es esencial contar con depósitos impermeabilizados y herméticamente
cerrados.
6. Separación física entre las materias primas y los alimentos elaborados.
Para evitar la contaminación de los alimentos tratados 1 por calor, a partir
de microorgamismos procedentes de las materias primas es preciso disponer de zonas
de trabajo, utlllaje, utensilios de limpieza y operarios convenientemente separados.