V. EL AGUA Y LOS
PRODUCTOS
Condiciones generales de utilización
de los productos de LIMPIEZA y DESINFECCIÓN:
1. Es aconsejable LLEVAR GUANTES; algunos productos son agresivos para la pieL
2. Los DETERGENTES se utilizan con agua caliente o fría, según las recomendaciones del fabricante.
3. Los DESINFECTANTES se usan generalmente en agua fría.
La desinfección de utensilios y locales refrigerados necesitan tiempos de contacto prolongados.
4. No se deben mezclar dos productos en ningún caso.
5. Se respetarán las indicaciones del fabricante en todo momento: concentración, temperatura, tiempo de contacto.
6. Se utilizarán exclusivamente
productos utilizados para USO alimentario.
V.1 EL AGUA
Se pueden definir distintos criterios
de calidad del agua:
- Calidad microbiológica
- Calidad toxicológica: metales pesados, pesticidas
- Calidad física: dureza, pH, corrosión/incrustaciones
Estos aspectos de calidad dependen del origen del agua (agua de superficie/profunda. agua tratada/natural, agua de red/de pozo.
El agua uulizada debe estar reconocida como potable y declarada a las autoridades competentes.
Debemos destacar que la dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia de los productos de limpieza y desinfección. Por ello, hay que tener en cuenta la calidad del agua.
La calidad microbiológica del agua es un criterio importante en la etapa de aclarado final, puesto que no se deben recontaminar las superficies desinfectadas.
En ciertas ocasiones se utiliza un sistema descalcificador para el agua. hay que acordarse de regenerar las resinas de intercambio iónico que contiene, puesto que se cargan de micoorganismos y dejan de ser eficaces.
Se deben vigilar los vertidos de agua: las aguas residuales pueden vehicular contaminantes químicos (productos de limpieza y desechos orgánicos). Un análisis de las aguas residuales nos permitirá hacernos una idea del tipo de tratamiento de depuración que debemos adoptar.
V.2 LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Se eligen los productos de limpieza
en función de la naturaleza y el estado de las superficies y la suciedad,
peio también se contemplan consideraciones de tipo económico. La tabla
siguiente da algunas indicaciones que guiarán esta elección y la negociación
con los proveedores.
V.3 LOS AGENTES
DESINFECTANTES
La elección de un agente desinfectante no siempre es fácil. En ciertos tipos de actividad el desinfectante debe tener una acción selectiva, para respetar cierta flora específica de maduración de ciertos productos (quesos, por ejemplo). En otros casos, se buscará una acción más orientada hacia los microorganismos patógenos o alterantes (listeria, esporulados, virus o bacteriófagos).
La tabla siguiente muestra las características
principales que presentan los desinfectantes a las
concentraciones habituales. Recordemos
que los productos usados en la industria alimentaria deben figurar como autorizados
en la legislación vigente. En todo caso, debemos tomar como referencia la
ficha técnica del fabricante.
Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de desinfección en determinadas circunstancias:
| CALOR (agua caliente, vapor) | CIP (limpieza in situ) |
| FILTRACIÓN | aire, agua |
| RAYOS ULTRA-VIOLETA | pequeños utensilios limpios |
| RADIACIONES IONIZANTES | desinfección de los envases |
Estos métodos necesitan instalaciones especiales para su aplicación que deben ser probadas y validadas.
VI. MÉTODOS
Y UTENSILIOS DE APLICACIÓN
Principios generales:
Estos principios serán aplicados a cada caso en particular, y detallados en los protocolos correspondientes.
Cronología de la limpieza: se avanza siempre:
- De lo más sucio a lo más limpio
- De lo más alto a lo más bajo
Prohibir el uso de esponjas (existen unas esponjas especiales no contaminantes
en proceso de homologación).
Realizar un mantenimiento de los estropajos y las bayetas reutilizables después
de cada uso:
- Lavado, aclarado, escurrido
(manual o a máquina) y tendido, o
- Tratamiento a través de un servicio de lavanderia.
Almacenar los utensilios y productos en una dependencia o armario específico,
ventilado y limpio, con las escobas con el cepillo hacia abajo.
Evitar dejar en remojo estropajos y bayetas en un baño que se convierte
rápidamente en un caldo de cultivo.
Se deben elegir unos utensilios y un modo de aplicación adaptados: manual, mecanizado o automatizado.
Hay que tener en cuenta la inversión económica. Está claro que la adquisición de equipos de limpieza reduce los costes de mano de obra y, en algunos casos, puede mejorar la efectividad de las operaciones. Por ello puede ser necesano un estudio económico al respecto.
VI.1 LIMPIEZAS
CONTAMINANTES
El método de limpieza
no debe implicar riesgos de contaminación en sí mismo.
La limpieza a alta presión produce aerosoles que pueden mantener a
los gérmenes en suspensión en el aire durante cierto tiempo, y generar
una atmósfera contaminante.
El barrido en seco se prohíbe en general por las mismas razones. Sin
embargo, es inevitable en ciertas industrias: harinas, tapones de corcho.
En estos casos es imprescindible aislar el local donde se realiza, con el fin de evitar contaminaciones de las instalaciones anejas.
El aspirador también está desaconsejado puesto que presenta
los mismos inconvenientes. salvo:
- si
se utiliza un aparato de filtro total,
- si se dispone de una central
de aspiración instalada fuera de los locales.
VI.2 LOCALES
Y MOBILIARIO
VI.2.1 Métodos
manuales
Se elegirán escobas y cepillos de materia imputrescible, con mangos inalterables.
El barrido húmedo permite recoger los restos de suciedad: se realiza
con una escoba de cepillo trapezoidal recubierto con un tejido que puede ser mojado
o impregnado, desechable o reutilizable. Se efectúa sobre el suelo liso y
poco mojado.
La escoba Flaubert o escoba de flecos se utiliza para aplicar el producto
de limpieza. Se pueden utilizar escobas provistos de un depósito que va dosificando
el producto. Este depósito debe vaciarse, aclararse y dejarse escurrir cada
día.
La escoba en T provista de un estropajo desechable tiene un uso similar. Puede
estar montada sobre un mango telescópico para alcanzar los lugares más
altos.
Para aplicar los productos con estos utensilios se utiliza con éxito la técnica de los dos cubos. Tiene la ventaja de:
- Evitar ensuciar el agua del cubo con el producto.
- Economizar producto.
Técnica: se utilizan dos cubos, o mejor aún un carrito equipado de la siguiente manera:
- Un primer cubo con el producto diluido según las indicaciones del fabricante.
- Un segundo cubo con agua limpia.
- Un sistema de prensa situado sobre el cubo de agua limpia, que permite escurrir la bayeta/escoba, etc.
Los cepillos de mano permiten ejercer una acción mecánica sobre las superficies en aquellos lugares que necesitan una actuación más enérgica (elegir cepillos de cerdas duras).
Las rasquetas sirven para eliminar las aguas de lavado y aclarado. Consisten
en una tira de goma. Evitar el uso de esponjas y estropajos metálicos.
VI.2.2 Aplicación
mecánica
La unidad de dosificación
está constituida por una bomba de pared acoplada a una manguera dotada de
una pistola de aplicación que suministra el agua de red a baja presión
con el producto diluido. Podemos disponer de una bomba simple
con dos posiciones: aplicación/aclarado, o de una bomba doble, que permitirá
aplicar dos productos sucesivamente. En este caso tendremos tres posiciones: limpiezalaclarado/desinfección.
Los generadores de espuma son equipos móviles que pueden desplazarse
de un local a otro, o ser fijos. Se utilizará un producto espumante adecuado
en ellos.
Las Iregadoras automáticas son equipos móviles utilizables para
el suelo de superficies amplias. Se escogerá la potencia y el número
de cepillos necesarios en función de la superficie a tratar.
El vapor: la limpieza con vapor se realiza con una máquina móvil, y se puede aplicar sobre distintos materiales. El chorro de vapor se utiliza sobre todo para la desinfección por calor.
La pistola de alta presión, con o sin dosificación de producto, produce una acción mecánica que es regulable según la superficie a tratar, y que puede llegar a ser demasiado violenta.
La pulverización: existen diferentes tipos de pulverizadores, que permiten una aplicación no agresiva de productos hasta en los lugares de difícil acceso.
La nebulización: el nebulizador dispersa en el aire unas finas gotas que se posan sobre las superficies expuestas. Se utiliza para aplicar el desinfectante en locales vacíos (para proteger a personas y superficies).
EL MÉTODO
DE LOS DOS CUBOS
- El método de los dos cubos:
· Material: dos cubos
- Un cubo con el producto de tratamiento para empapar el utensilio que emplearemos
para lavar (1)
- Un cubo para las aguas sucias, donde se aclarará y escurrirá dicho utensilio.
· Método: tres operaciones
- Sumergir en el cubo de lavado (1)
- Lavar la superficie (2)
- Aclarar el material utilizado en el cubo de agua limpia (3)
D.D. = detergente-desinfectante
Observación:
Cambiar el agua de aclarado en cuanto esté gris. Renovar la solución (D.D.) cuando se ensucie.
Estas tres operaciones evitan
la sobrecarga de la solución desinfectante o detergente con materias orgánicas
que inhiben su acción, y aseguran así su eficacia.
VI.3 MATERIALES
VI.3.1 Pequeños componentes
y piezas desmontables
Se procede bien,
- A un lavado manual en un baño: inmersión y cepillado.
- A un lavado en máquinas más o menos perfeccionadas: lavavajillas,
túneles, lavabotellas.
Para cualquier tipo de máquina:
- Definir los procedimientos de limpieza y mantenimiento de la misma.
- Contratar un servicio de mantenimiento.
- Utilizar los productos y la instrucciones de funcionamiento aconsejadas por el
fabricante.
VI.3.2 El material
no desmontable
Se limpia in sitil: se utilizan estropajos, cepillo, con tiempos de inmersión y/o agitación determinados (ver Métodos manuales y Aplicación mecánica: VI.2.1 y VI.2.2).
VI.3.3 La aplicación mecanizada
Utiliza:
- cañones de espuma;
- pulverizadores;
- vapor;
- agitación o recirculación.
VI.3.4 Aplicación
automática
Se trata de la limpieza 1,1 in situ (denominada CIP).
Podemos encontrar:
- Instalaciones fijas de ciclo automatizado. Algunas instalaciones disponen de un
sistema de limpieza y desinfección integrado.
- Instalaciones móviles.
Estos métodos utilizan habitualmente la circulación de una secuencia base-ácido o prelavado, lavado, aclarado, desinfección y aclarado.
La acción mecánica se da por la turbulencia de los líquidos en los circuitos: un flujo demasiado cercano al laminar puede ser ineficaz en los lugares más delicados: codos, ángulos y juntas.
